En Galicia, en Navidad, el bacalao con coliflor es un plato que no ha de faltar en ninguna mesa. La elaboración es sencilla pues básicamente se trata de cocer el bacalao y la coliflor y añadirles una ajada. Nosotros, en esta ocasión vamos a ser un poco más sofisticados y vamos a hacer una crema de coliflor. Pero no va a ser una crema de coliflor normal. Va a ser una crema que la vamos a basar en el famoso puré de patata de Joël Robuchon, chef francés que llegó a obtener 32 estrellas Michelín entre todos sus restaurantes alrededor del mundo. La singularidad de este puré es que se hace añadiéndole mantequilla para darle cremosidad. Nosotros, lo que hemos hecho ha sido una mezcla de patata y coliflor y le hemos dado el toque cremoso de Robuchon añadiéndole mantequilla. Ni que decir, que el bacalao ha de ser de primera. Nos  gusta mucho el taco de bacalao extra grueso Outón que encontramos en el Gadis. El secreto está en un buen desalado y para coronar el plato, nada mejor que una salsa que es una especie de ajada y que le da un toque muy interesante. ¡Sabroso y sencillo!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

1 Kg. de lomo extra grueso de bacalao Outón.

½ Kg. de patatas.

½ Kg. de coliflor.

125 g. de mantequilla.

Nuez moscada.

Sal.

Aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa:

150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Dos hojas de laurel.

1 Cucharada de pimentón de la Vera dulce.

1 Cucharadita de pimentón de la Vera picante.

Sal.

ELABORACIÓN

Comenzamos desalando el bacalao. Para ello, lo cortamos en porciones de 250 g y lo ponemos a remojar en el frigorífico 48 h antes de cocinarlo. Le cambiamos el agua cada 8 h. Antes de cocinar escurrimos, desespinamos y secamos.

Para hacer el puré cocemos las patatas en trozos grandes junto con la coliflor troceada en agua con un poco de sal durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo las ecurrimos bien y las ponemos en el vaso de la batidora. Echamos las mantequilla en trozos y batimos hasta tener una crema. Si es muy consistente le podemos poner un poco de agua de cocción. Le rallamos un poco de nuez moscada y rectificamos de sal.

Para la salsa, ponemos a calentar el aceite en un cazo pero que no alcance mucha temperatura, sobre 60-70ºC. Le ponemos las hojas de laurel, un poco de sal, el pimentón dulce y picante, apagamos y dejamos infusionar. Colamos con una estameña o un piltro de café.

Ya sólo nos queda pintar las piezas de bacalao con un poco de aceite y ponerlas en el horno previamente precalentado a 220ºC unos 15-20 minutos, con la piel hacia arriba.

PRESENTACIÓN

En un plato ponemos un poco de crema de coliflor en el fondo, encima el trozo de bacalao y le ponemos también un poco de la falsa ajada. En esta ocasión pusimos también unos trocitos de coliflor salteados en mantequilla y una hoja de coliflor cocida 30 segundos y enfriada bajo un chorro de agua fría. Ya tenemos un clásico de Navidad con un toque personal. Ya sólo faltan los villancicos…

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