Desde mi punto de vista gastronómico no hay mejor manera de celebrar la llegada de la primavera que con unos guisantes lágrima. Este vegetal, llamado el “caviar verde”, se da durante un corto periodo de tiempo en la costa norte, ya que aguanta bien el frío pero el calor es su peor enemigo. No hemos de confundirlos con las variedades más comunes antes de su maduración ya que, aunque también se suelen recolectar antes de la plena madurez, es una variedad específica del litoral cantábrico. La forma nos recuerda a una lágrima y es que dentro de la fina y crujiente piel encontramos una jugosidad extrema que libera aromas dulces a la vez con recuerdos de savia que van desapareciendo como una lágrima por la mejilla.

Para esta ocasión lo hemos preparado con bacalao confitado, por eso de la cuaresma y un caldo de guisantes, Cuando lo probéis seguro que repetís pero quizás para el año que viene ya que además de ser vegetal muy efímero, el precio va un poco en consonancia con su nombre y lo hace muy exclusivo.

Podemos hacer este plato con variedades de guisantes comunes y a pesar de que el conseguiremos un resultado fantástico, será difícil que nos salten las lágrimas.

 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

2 Lomos de bacalao de 200 g

200 ml de un buen caldo de verduras

100 g de guisantes comunes

30 g de guisantes lágrima desgranados

AOVE

Unos brotes de guisantes

ELABORACIÓN

En primer lugar hemos de desgranar los guisantes con cuidado de que no se rompan. Los guisantes comunes, los ponemos a hervir durante unos 10 minutos en el caldo de verduras y pasado este tiempo trituramos y pasamos por el chino hasta obtener una crema con el espesor deseado. Rectificamos de sal. Confitamos en bacalao en AOVE a unos 50ª C durante unos diez minutos. Escaldamos los guisantes lágrima en agua hirviendo durante 10 segundos pasándolos de inmediato a agua con hielo para cortar la cocción.

  

PRESENTACIÓN

En un plato, ponemos el bacalao confitado bien escurrido, con los guisantes lágrimas por encima y sus brotes. Servimos la crema de guisantes muy caliente desde una jarra y con el primer bocado… ¡Se te saltarán las lágrimas!

 

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