CABALLA MARINADA

CABALLA MARINADA

Hasta no hace mucho tiempo era muy difícil llevarse una caballa a la boca sin que esta procediera de una lata de conservas o estuviera ahumada. Más difícil aún, encontrarla en la carta de un restaurante de cierta categoría. Pero con la expansión de la cocina japonesa y sus marinados, los hábitos han ido cambiando y ahora casi es una obligación tenerla en la carta de cualquier chef que se precie. Va aquí nuestro homenaje a este pescado que siempre fue poco valorado, a pesar de que nutricionalmente es uno de los más sanos y completos.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

2 Caballas grandes
500 g de patata morada
200 g de judias verdes
100 ml de salsa de soja
1 cucharadita de miel
Sal
Azúcar

ELABORACIÓN

Pedimos en la pescadería que nos saquen los cuatro lomos de las caballas. Una vez en casa hacemos una mezcla a partes iguales de sal y azúcar y cubrimos los lomos con esta mezcla durante una hora.
Pasada la hora lavamos bien las caballas bajo el agua, desespinamos con unas pinzas, quitamos la fina piel que las envuelve sin arrancar la parte brillante y las dejamos macerando en la salsa de soja mezclada con la miel durante 20 minutos.
Cocemos las patatas con su piel durante 20 minutos. Las pelamos, hacemos un puré añadiendo una cucharada de mantequilla y buscamos la consistencia deseada añadiendo agua de cocción y un poco de sal.
Limpiamos las judías verdes y las cortamos longitudinalmente para hacerlas más finas. Cocemos en agua salada durante 5 minutos, escurrimos y mantenemos templadas.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo ponemos una quenelle de puré de patata morada, unas judías verdes, un lomo de caballa cortado a la mitad y salseamos con un poco de la marinada.

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