Es una palabra que ha seducido a unos pocos y ha asustado también a muchos. Quizás la seducción venga de la exclusividad de la alta sociedad rusa que lo introdujo junto con sus costumbres en París a partir de 1917. El miedo, quizás venga de los altos precios pues era un lujo que sólo se podían permitir las adineradas clases altas y que, poco a poco, fue pasando a las míticas imágenes de mafiosos y poderosos tomándolo a cucharadas, o directamente sobre la piel como si se tratara de una especie de narcótico. Así, en la pasada década de los 80, el esturión, de cuyas huevas procede el caviar, estaba en peligro de extinción en todo el mundo, en parte, por la independencia de las Repúblicas Soviéticas, una de las zonas de mayor abundancia, ya que hubo una sobreexplotación y un comercio desmesurado del que se aprovecharon las mafias. Los grandes restaurantes no querían ver su imagen manchada y redujeron su consumo. Fuer a raíz de los acuerdos a los que llegó el CITES hace unos 10 años(Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre) cuando se frenó su sobreexplotación y comercio ilegal, abriendo paso a su cría en piscifactorías en las zonas donde tradicionalmente se pescaban. El esturión, según su variedad, tarda varios años en alcanzar su madurez sexual para poder desovar, y ahora es cuando se está alcanzando ese punto, llegando las explotaciones piscícolas a obtener su máximo rendimiento. Pero… ¿Cuántas variedades de caviar existen? De esturión, afortunadamente ahora en recuperación, existen 25. De ellas, son unas cuantas las que se comenzaron a criar en granjas, bien por su calidad, o bien por su rendimiento. Lo que sí es cierto, es que este raro pez milenario es muy sensible al tipo de aguas y básicamente, la mayor producción y de calidad, podríamos decir que es la de Siberia, Repúblicas Bálticas y países del Caspio. De este modo, ahí es donde se han establecido los mejores criaderos, ya que el comercio procedente de esturión salvaje está prohibido. El caro, carísimo, es el llamado Huso Huso 000 iraní que es prácticamente inexistente. Los de precio más bajo son los de variedades de rápido crecimiento de procedencia China. ¿Entonces, con cuál nos quedamos?

A nosotros nos encanta el de Siberia. Caviar House Spain tiene una magnífica relación calidad/precio y trabaja con tres tipos. Encontramos el mayor equilibrio en el Russian Caviar de Acipenser Baerii del cual os traemos unos sencillos bocados que harán las delicias como entrante en cualquier cena de fiesta. Le dará un toque elegante difícil de olvidar y fácil de realizar.

REMOLACHA, CREMA AGRIA Y CAVIAR

Cortamos un rectángulo de remolacha cocida de unos 4 cm de largo por 1,5 cm de lado. Ponemos una querelle de nata agria como aparece en la foto con un poco de caviar.

PATATA DORADA

Cocemos una pequeña patata de paquete en el microondas. Pintamos con un spray dorado comestible y terminamos con un poco de caviar.

SANDWICH CE NABO CON CAVIAR

Cortamos dos láminas muy finas de nabo de 3×3 cm y las escaldamos 30 segundos. Escurrimos y montamos un sandwich con un poco de caviar. Cubrimos la parte superior con crema agria, un poco de caviar y unos brotes.

CREMA DE HUEVO

Hacemos una especie de holandesa como la que figura en crema de huevo y la ponemos en un recipiente que la haga vistosa. En cada cucharada pondremos un poco de caviar.

 

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