COSTILLA DE PALO GLASEADA

Es habitual a cortes de costilla de ternera o vaca denominarlos chuleta, chuletón, o incluso churrasco. Los americanos, que son unos fenómenos con los cortes de la carne, a lo que nosotros llamamos chuletón genéricamente ellos, según el corte lo pueden llamar T-bone, Tomahawk, Rib Eye. En el caso que nos ocupa, la chuleta de palo (Short Rib, como dicen los americanos) no deja de ser otra cosa que el típico churrasco pero cortado longitudinal y no transversalmente. El resultado es una pieza del ancho de la costilla, de unos 10 cm de largo. Ana lo sabe bien, pues cuando vamos al restaurante Lux en Madrid en su comanda no puede faltar esta “Costilla de palo glaseada” y es que hoy el plato está inspirado en el del concurrido restaurante del barrio de Salamanca. ¿El secreto? La cocción al vacío y a baja temperatura pero no os preocupéis si no disponéis de medios que para eso tenemos algún truquillo que os hará triunfar. Por cierto, en el restaurante de la calle Jorge Juan hacen el glaseado con la salsa de barbacoa Lamb Navy’s Pum pero nosotros la hicimos con la salsa Hunt’s Original Bbq, más fácil de encontrar y con un resultado muy similar.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

2 trozos de costilla de vaca de unos 10 cm de largo y el ancho de la costilla

Sal

Pimienta

Salsa Hunt’s Original Bbq Sauce

1 Cacito de caldo de carne Knorr (en supermercados)

Patatas

AOVE

PREPARACIÓN

Para los que tenéis máquina de cocción a baja temperatura, salpimentamos y cocemos  envasadas individualmente al vacío 24 h a 65ºC.

Sin máquina de cocción hemos de decirle a nuestro carnicero que les ponga un poco de sal y nos las envase al vacío. En casa, vamos a calentar un bol con agua en el horno a unos 80ºC (es muy importante que no pase de esta temperatura pero que tampoco baje) y vamos a tener la costilla envasada en al agua a esta temperatura durante unas 12 horas.

Una vez transcurrido el tiempo en ambos casos, retiramos del agua caliente y en enfriamos en la misma bolsa sumergiendo en agua fría.

Por otro lado, en un cazo vamos a derretir el cacito de caldo calentando lentamente y una vez líquido vamos a añadirle la salsa hasta obtener una consistencia parecida a la miel.

Ya sólo nos queda calentar el horno a máxima potencia, desembolsar las costillas y pintarlas bien por todos los lados para ponerlas al calor hasta que se fije la salsa. Yo suelo volver a pintarlas una vez que se ha secado la primera capa.

PRESENTACIÓN

Para que Ana no se queje mucho, al igual que en el Restaurante Lux, la presento sobre unos tacos de patatas con doble fritura de unos 8 cm de largo por 1 cm de lado. Resultado: Como en el restaurante pero comiendo en casa.

#carne #meat #carne asada #carne glaseada