COCOCHAS – KOKOTXAS

COCOCHAS DE MERLUZA AL PIL-PIL

Las cocochas, kokotxas en euskera, han pasado prácticamente de considerarse un subproducto a ser la parte más cotizada, especialmente de la merluza y el bacalao. Esta jugosa y sabrosa pieza que procede de la parte inferior de la cabeza de los pescados, es uno de los pilares de la cocina del País Vasco y como tal, sus elaboraciones son muy parecidas a las que hacen con otras partes de estos gelatinosos pescados: al pil-pil y en salsa verde. Si tuviéramos que hacer una diferenciación entre estas dos preparaciones, lo único que habríamos de cambiar sería la cantidad de perejil, ya que el resto de los ingredientes y el proceso no varía. Es difícil encontrarlas frescas en el mercado así que si las compramos congeladas, hemos de seguir las normas para una perfecta descongelación. A la hora de prepararlas vamos a prestar mucha atención a la temperatura, ya que es una de las claves, así como a no dejar de mover la cazuela en pequeños círculos. Para acompañar estas exclusivas piezas, que si la comparáramos con un corte del cerdo sería la papada, hemos elegido un crujiente de alcachofa. Algo muy sencillo realizado con un vegetal que los vecinos navarros cultivan el la ribera del Ebro y especialmente en Tudela. La alcachofa es la flor de la planta así que nada mejor que las flores para acompañar a esta parte tan especial de la merluza.

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

400 g de cocochas de merluza

2 Dientes de ajo

1 Guindilla

1 Alcachofa de Tudela

200 ml de AOVE

Perejil

ELABORACIÓN

Hemos de secar muy bien las cocochas y recortarles algún hilillo que les pudiera quedar.

Primero cortaremos la alcachofa longitudinalmente muy fina, preferiblemente con una mandolina y freiremos en aceite de oliva no muy caliente hasta que se ponga crujiente, Si el aceite está muy caliente se nos quemarán las puntas y no se hará la parte del tallo. Reservamos.

Seguimos poniendo el AOVE en una cazuela y a fuego muy suave doraremos un ligeramente el ajo laminado. A continuación, dejamos enfriar un poco y retiramos la mitad del aceite. Ponemos fuera del fuego las cocochas con la piel hacia arriba, la guindilla en rodajas y las llevamos a fuego muy suave, hasta que comiencen a calentarse sin parar de mover. En este punto hemos de ligar la salsa, con el movimiento y retirando y acercando al fuego sin que llegue a hervir. Cuando comience a coger consistencia vamos añadiendo poco a poco el aceite que reservamos para que siga ligando la salsa. Una vez conseguido el punto deseado mantenemos a fuego muy suave.

PRESENTACIÓN 

En un plato colocamos las cocochas, las cubrimos con un poco de pil-pil, espolvoreamos con un poco de perejil picado y terminamos poniendo un par de crujientes de alcachofa. Ya tenemos listas nuestras Hake tongues, como las llamaría un inglés. Enjoy!