Muchas veces hemos escuchado eso de que si las sardinas escasearan tendrían el precio del besugo. La verdad es que cada vez hay menos sardinas y si no llegan a  alcanzar un precio tan elevado, como mínimo, vamos a asistir a unas temporadas más cortas por las vedas que se aplican para su recuperación. Estamos viendo una reducción de capturas de este pescado justo cuando el Senado ha admitido el trámite para que la candidatura de algo muy ligado a esta especie entre a formar parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO: El espeto.

¿Quién no ha visitado el litoral malagueño y ha buscado los famosos ensartados en los chiringuitos de playa? Afortunadamente, suelo visitar Marbella con frecuencia y tengo una larga lista de sitios, cada cual mejor, en los que bordan el arte del espeto con maestros dedicados a ellos en cuerpo y alma. He pasado horas observando la habilidad que tienen para atravesar las sardinas con la caña, la precisión con la que aplican el calor de las brasas variando su inclinación o como logran alcanzar el punto de dorado exacto. Pero nunca me he atrevido a probar. No es que me asusten las brasas pero es que a esta manera de cocinar la considero un arte y como tal hay que ser un artista.

Ahora, gracias a un descubrimiento que hice recientemente, puedo tener lo más parecido a un espeto a cientos de kilómetros de estas costas. Son los espetos de Mare Siccus. Solucionan la estacionalidad de la sardina utilizando boquerón seco, especie con fuerte arraigo en Andalucía. Los ensartan cuidadosamente por sus cabezas y los envasan al vacío en su punto de sal, listos para pasar por las brasas o por la plancha. En esta ocasión, directamente los plancheamos y pusimos a modo de playa unas migas de pan de brona para empaparse de sus jugos pero se pueden hacer perfectamente a la brasa. El sabor de inmediato me trasladó a los chiringuitos andaluces y el resultado fue tan bueno que creo que he dado el primer paso para convertirme en un maestro espetero. Por supuesto que saboreándolos no vamos a ver Marruecos en el horizonte pero si cerramos los ojos será lo más parecido a estar en uno de esos chiringuitos que tanto me gusta visitar.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

1 Espeto de boquerón seco Mare Siccus

1 Trozo de pan de brona o maíz

AOVE

PREPARACIÓN

En una plancha muy caliente y con un poco de AOVE ponemos cuidadosamente el espeto y tras un par de minutos le damos la vuelta hasta que dore el otro lado. Se pueden seguir los mismos pasos para hacerlos a la brasa en barbacoa.

Desmigamos el pan y cortamos la corteza en trozos irregulares.

PRESENTACIÓN

En una fuente ponemos las migas de pan mezcladas con la corteza y buscamos un soporte para poner los boquerones en vertical. La grasita empapará las migas…

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