A la moda de los steak house, se le están uniendo unos conocimientos cada vez más profundos de las carnes y un gran interés por las mismas. Atrás quedaron aquellos solomillos o entrecots a la pimienta verde o aquellos chuletones de vaca vieja, que en muchos casos nos lo hacían pasar por buey. Y es que en 2017, cuando el New York Times calificó la carne de Buey de la Bodega El Capricho, en el pequeño pueblo leonés de Jimenez de Jamuz, como la mejor carne del mundo, estaba abriendo en canal todo un universo para aquellos que nos consideramos carnívoros. Con las carnes en Galicia, pasaba como con los pescados: las mejores piezas se iban fuera. Así no es de extrañar que el Matadero de Montellos cercano a Betanzos y conocido desde hace décadas por sus carnes rojas tenga la central en Madrid, al igual que Discarlux o que en la propia Galicia no sea fácil conseguir carne bovina de los Frigoríficos Bandeira. Afortunadamente, ya no tenemos que desplazarnos a el País Vasco o a exclusivos restaurantes de la capital para tomar carnes excelentes.

Quizás, la referencia summun en este momento sea el chuletón, que con un poco de habilidad y eligiendo bien la raza y el método de elaboración lo podemos disfrutar en casa, con igual o mejor calidad que en muchos restaurantes. Para ello es imprescindible tener un maestro carnicero enreda, con gran conocimiento de lo que se trae entre manos y con ganas de sorprender a sus clientes. Para nosotros éste no es otro que Pablo, de Carnicería Ana, en Cambre. En este pequeño local podemos encontrar una cámara de maduracón donde nunca faltan chuleteros de buey y razas como el Waygu, Cachena, Turinesa, Simmental, Rubia gallega, Herford…


¡Pues bueno, al grano! Recientemente Pablo se atrevió con el Waygu de Kagoshima. Trajo un lomo alto que literalmente voló. La verdad, es que no me extraña que volara, ya que encontrar piezas de este tipo en alguna carnicería de Galicia es misión imposible. La carne de Waygu de Kagoshima procede de Japón y es una de las carnes más parecidas que existen a la del mítico Kobe Japonés. El aprovechamiento va de la C a la A,  siendo ésta última la del mejor de ellos. La clasificación va de 1 a 5, siendo el 5 la de mayor calidad y el marmoleado, es decir, la infiltración de grasa, va del 1 al 12 , siendo el 12 excepcional.

Dicho esto, ya sólo queda aclarar la procedencia del Waygu. Puede ser de distintas regiones como las de Kagoshima, Gumma, Miyazaki o Kansai (de donde procede el Kobe). Así que todo el Kobe es Waygu pero no todo el Waygu es Kobe. De hecho, nos encontramos con Waygus criados en otras partes del mundo.


Para terminar, de las tres elaboraciones que hicimos con el Waygu Kagoshima A5+ (calidad excelente, ya que el marmoleado o grasa infiltrada está por encima de 12), me quedo con la de la piedra de sal persa con el soplete a modo de teppanyaki. La verdad, es que para el caldo shabu shabu debería haber estado cortado un poco más fina y ahumada se tapan mucho algunos aromas, pero el disfrute fue brutal. El precio, no es precisamente bajo pero para darse un capricho… Por cierto, queda pendiente lo de preparar un buen chuletón. ¡Cuatro pasos y nos haremos todo unos expertos!

#waygu #kobe #waygu beef #kobe beef #carne

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies