NAVARIN DE CORDERO

Cuando pensé en este plato me vino a la cabeza la defensa acérrima que tiene mi amigo y gran chef gallego Pepe Solla a los nabos de su tierra, los grandes olvidados de la cocina atlántica. Tal es su creatividad que hasta tiene en su haber un plato basado en una fajita que la envuelve en una lámina de nabo, entre otros. La elaboración que nos ocupa, es todo lo contrario. Navarin, procede del francés y deriva de la palabra navet (nabo). Es una elaboración clásica donde las haya, debido a que no deja de ser lo que a este lado de los Pirineos llamamos un estofado. Dos cuestiones fundamentales son que, suele ser de cordero y que lleva, por supuesto, nabo. A partir de ahí las variaciones pueden ser numerosas y no hemos de olvidar que es un guiso a fuego lento, que no se suele hacer con cortes de primera, ni con cordero lechal. Dicho esto, pongámonos manos a la obra y si lo hacemos el día antes mejor que mejor, ya que aparte de sentarnos a la mesa más descansados, nuestros invitados los apreciarán en su sabor, que es fresco y ligero por el toque de la menta. Es una solución muy práctica para cuando nos reunimos una gran familia o grupo de amigos para una celebración. Todo un clásico realizado con esa parte de la berza que no se ve y que cada vez va a estar más de moda.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

1 Paletilla de cordero

2 Dientes de ajo

1 Cucharada de tomate concentrado

1 Lata de anchoas

2 Nabos medianos

2 Cebolletas

75 Cl de vino blanco

4 Zanahorias medianas

12 Judías verdes planas

8 Cebollitas

1 Lata de guisantes

AOVE

Sal

Pimienta

1 Manojo de perejil

1 Manojo de menta

ELABORACIÓN

Comenzamos troceando la pierna en cuatro trozos (se lo podemos pedir al carnicero) para a continuación salpimentar y freír en una cazuela a fuego fuerte con una cucharada de AOVE hasta que estén los trozos bien dorados. Retiramos. En la misma cazuela y a fuego suave pochamos el ajo junto con la cebolla picada, un nabo y dos zanahorias troceadas. A continuación ponemos una cucharada de concentrado de tomate y las anchoas escurridas y la mitad del perejil y menta picadas. Removemos bien hasta que desaparezcan las anchoas y añadimos el vino. Ponemos los trozos de cordero y dejamos hervir a fuego suave durante 1,5-2 h hasta que esté tierno y la salsa comience a espesar.

Por otro lado, cortamos las judías verdes longitudinalmente y las cocemos al dente. Procedemos de la misma manera con las zanahorias y pelamos las cebollitas.

Reservamos los trozos de cordero bien limpio y con cuidado de que no se rompan y colamos la salsa. La ponemos en una cazuela limpia y volvemos a añadir el cordero, las cebollitas, el otro nabo cortado en bastones, zanahorias, judías y guisantes cociendo unos diez minutos hasta que las cebollitas y el nabo estén tiernas.