Óvera o versátil. Así es la cocina del chef Carlos Pérez . Es una cocina veraz, pues seguro que si no, no hubiera arriesgado a que el nombre de su pequeña Vera, interviniera en el de su restaurante. Pero, es a su vez versátil, pues si no, no contentaría a propios y foráneos. ¿El secreto? La materia prima. Podríamos decir que la comida japonesa y la gallega son como el agua y el aceite, pero… ¡Qué va! Tienen un gen en común. Y ese gen que comparten, no es otro que el amor y el cuidado por las materias primas. Ambas cocinas, siempre se han caracterizado por un trato exquisito a todos los productos de los que se nutren, ya sean carnes, pescados o vegetales. Si no, hagamos un pequeño resumen del diccionario: Kobe = Buey gallego. Sashimi = Ostra gallega. Nori = Alga gallega. Podría seguir con este tipo de equivalencias, pero Carlos resuelve de inmediato la ecuación: Cocina japo-gallega. Es la unión de unas materias primas excelentes, a veces con toque de ajada, a veces con toque de soja, a veces crudas, a veces en vaporeras o a veces no sé como, pero el resultado siempre te une oriente y occidente.

Nuestro experimentado chef, tras compartir fogones en Casa Marcelo, otro enamorado de los toque nipones, se marchó al país del sol naciente durante un par de años para ver en directo qué pasaba por allí. Y debieron pasar muchas cosas, además de sus estancias en Reino Unido y Holanda, pues a su vuelta colaboró con el referente de la cocina japonesa, Ricardo Sanz,, en Kazuki, durante unos años. Pero Carlos buscaba una vuelta a los orígenes. Coruña hizo que pudiéramos disfrutar primero de Hokuto y ahora de Óvera. El respeto que ejerce Carlos a la hora de ejecutar su cocina, es el de un maestro. Su buen hacer, le otorga a cada bocado un hilo conductor, y es difícil distinguir entre la cocina atlántica y la del pacífico. La verdad es que su trayectoria en Hokuto, que ahora queda para eventos privados, era difícil de mejorar, pero en su nuevo local, ha conseguido una serie de fusiones que satisfacen al paladar más exigente.

En Óvera, aparte de disfrutar de una esmerada cocina todos los días, tanto en cómodas mesas como en la barra, realiza eventos y jornadas como a la que tuve la suerte de asistir y que seguro que repetirá. Me refiero a la que, bajo el nombre “Mucho más que dos”, con el maestro coctelero Manolo Arias “El Pirata”, realizó mezclando  una imaginativa coctelería con su cocina japo-gallega. Quedó claro, que los cócteles para acompañar las comidas son mucho más que una tendencia y que combinan perfectamente con todo tipo de platos. ¿Un sacrilegio combinar una lamprea con un cócktail? Pues en principio diría que sí, pero una vez que lo pruebas, seguro que repites. Os dejo los platos de tan singular experiencia, de la mano de dos maestros, y os emplazo a que paséis por casa del chef Carlos Pérez, a que os abra la caja de sorpresas que guarda en su nuevo local, en el centro de A Coruña.

Comenzamos con una Sopa de cerdo con aleta de tiburón. Sabroso caldo con la sorpresa de la aleta al fondo que le da un interesante toque crujiente. Lo acompañamos de un cóctel llamado Perla negra, con toque frescos de jengibre, romero y cítricos.

Como acompañamiento nos ofreció un Pa amb tomaquet + trufa. El sabor de la trufa rallada al momento inunda de aromas este sencillo bocado.

Espectacular este Sashimi de ollomol en caldeirada. Un corte de maestro del besugo para una fusión capo-gallega, fresca, actual y con un guiño a la tradición. Obligatorio pedirlo.

Lo acompañamos de un Gin spicy con el que Manolo Arias nos sorprendió con una ginebra fusionada con chile. ¡Para repetir!

Continuamos con la Almeja al estilo koreano con una salsa de kimchi pero a su vez marinera, con un ligero picante que combinó perfectamente con el Gin spicy.

 

 

El Dumpling de gamba y panceta guarda una fusión espectacular de sabores en una fina masa al vapor en su punto. El chef mejora los que probó en Shanghái hace años.

Continuamos con otro Dumpling de pollo de corral y trufa. Pollo gallego de más de 3 Kg. para una ejecución oriental con la elegancia de la trufa. Los dos dumplings los acompañamos con un Sunset melon que ideó Manolo Arias «El Pirata» y que le dio un suave toque dulce con yuzú,licor de melón, ron agrícola y vodka.

La yema le aporta suavidad al Dumpling de pollo de corral y trufa.

Los nigiris los acompañamos de un Sorbete de gin tonic para limpiar el paladar.

El Nigiri sushi de albacora madurada 15 días se termina en la mesa con una pincelada de soja. Carlos trabaja con técnicas como el reposo de los pescados, que le da una textura y sabor inigualable.

Por supuesto, los nigiris de un bocado y…

¡Con las manos!

Niguiri sushi de langostino. Sabores del wasabi con grasa de panceta, soja y cebollino inundan el paladar.

Niguiri sushi vago de vaca del país. homenaje a nuestro amigo común, Shacha Hormaechea, con solomillo de vaca gallega. Do it yourself! Envuelve la carne en el arroz frito.

Continuamos con un espectacular Takoyaki. Pulpo con verduras orientales cocido en cocotte. Increíble el resultado y muy recomendable para que cambien de opinión los «puristas» del pulpo a feria.

El resultado es un pulpo tierno y jugoso con una fusión de sabores capo-gallegos.

El cóctel Bosque animado nos sirvió para acompañar el pulpo y la lamprea. El champage y los frutos rojos combinan perfectamente con estos dos guisos con producto gallego de primerísima.

La Lamprea Hokutó es uno de mis preferidos. Hay gente que se ha iniciado en el mundo de la lamprea probando la de Carlos. Y es que le da una escrupulosa limpieza y una esmerada elaboración para conseguir un resultado esquisto.

Terminamos con una Mandarina estofada en ron y nata. Sabores cítricos con una textura muy conseguida y nata. La acompañamos de un vino Generoso Tradición. Un maridaje clásico dentro del excepcional menú acompañado por los cócteles de Manolo Arias «El Pirata» Elegancia, fusión y sabré del chef Carlos Pérez.

ÓVERA 

Durán Loriga, 8

15003 A Coruña

Tel. 881 88 55 49

www.restauranteovera.com

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