En la temporada de carnaval, las calles se llenan de gente disfrazada con caretas y el cocido reina en los restaurantes. En Galicia, especialmente las casas de comidas se llenan de caretas de cerdo que son más conocidas como cacholas. La verdad es que los cocidos son espectaculares y es increíble la cantidad de texturas y sabores distintos que nos aportan estos cerditos tan ricos. Pero… He aquí el famoso dilema: ¿Cabeza de ratón o cola de león? La verdad es que como decía, la cachola es una de las materias primas que le resta protagonismo a la demás ollas, por supuesto sin menospreciar a los humildes grelos y patatas. Pero… ¿Y el rabo? Por que por cada cabeza, tenemos uno y es difícil alcanzar este extremo del animal cuando lo tenemos que atravesar recalando en sus lacones, costillas, chorizos, tocinos… así que nosotros nos lo hemos reservado para otro viaje, en el que (aunque suene un poco mal), lo podamos disfrutar en su plenitud. Eso sí, vamos a desmarcarnos de las viandas del cocido y vamos a partir de rabos frescos que quedarán crujientes y nos harán complicar más la decisión del dilema. ¿Cabeza o rabo? Esa es la cuestión.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

Ocho rabos de cerdo frescos

2 Cebolletas

2 Dientes de ajo

2 Ramas de apio

2 Zanahorias

1 Puerro

3 Hojas de laurel

2 Cucharadas de comino

1 Cucharada de manteca de cerdo

1 Cucharada de pimentón de La Vera dulce

1/2 Cucharadita de pimentón de La Vera picante

1 Lata de cerveza

Agua

Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar tenemos que quemarles los restos de pelillos a fuego de gas o con un soplete y lavar muy bien los rabos con abundante agua. A continuación hacemos una salmuera al 10% (100 g de sal por cada litro de agua) y los dejamos sumergidos en un recipiente durante aproximadamente una hora. Aprovechamos para pelar y cortar las verduras en trozos de unos 2 cm y las depositamos en una cazuela tipo cocotte apta para el horno junto con el ajo pelado y chafado, el laurel, la manteca y el comino. Precalentamos el horno arriba y abajo a 200ºC. Añadimos  a la cocotte 200 ml de agua, ponemos encima los rabos escurridos y rociados con el pimentón, tapamos e introducimos en el horno. Los tenemos durante una hora, removiéndolos de vez en cuando para que estén en contacto con el jugo y las verduras. Transcurrido este tiempo le añadimos la cerveza y los dejamos tapados en el horno a 200º C una hora más aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, y asegurándonos de que están muy tiernos, ponemos los rabos sobre una bandeja del horno y los tostamos bajo el grill volteándolos hasta que están crujientes pero con cuidado de que no se quemen. Podemos tapar las puntas con un poco de papel de aluminio, pues se tuestan antes. Mientras tanto yo aproveché a reducir un poco el cado de verduras con la cerveza hasta que tuviera una buena consistencia. Para finalizar, puse los rabos tostados con las verduras y la salsa en una bandeja para mezclarlos e integrar los sabores.

PRESENTACIÓN

Los presentamos en la misma bandeja y si la careta de cerdo no es para otorgarle un premio de belleza, el rabo no va a mejorar mucho el aspecto físico del resto del animal. Ahora sí, como lo bordéis la decisión va a estar entre ¿Cocido o crujiente?

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