Si hay algo que resiste todos los ataques del tiempo, eso es un buen baluarte. Óscar García, un par de semanas antes de inaugurar su singular espacio, de nombre Restaurante Baluarte, en unas antiguas caballerizas de la ciudad de Soria, miró hacia atrás y se dio cuenta de que al igual que la ciudad a orillas del Duero, el había resistido una serie de duros envites que además de hacerle más fuerte, le habían ayudado a aguantar el paso de la historia. El chef, reflexionó y de inmediato pensó en el nombre de su nuevo restaurante, que debía ir ligado a sus orígenes en Vinuesa, localidad de la sierra de Cameros sumergida entre pinos. Pero, también el nombre proviene del arte de Óscar al aguantar en los bosque de la sierra, recolectando setas, encadenando pinos y mimetizándose largas jornadas con el frío del invierno y el aroma de las trufas hasta que sus padres, decidieron que aparcara la BH roja con la que se sentía libre por todas las pistas y se fuera a un internado. Tras sufrir en un par de ocasiones la parte más negra de la sierra soriana, un buen día se encontró ante las caballerizas y en 2008 tuvo que darle calor a un espacio que años atrás habían habitado los apreciados percherones que antecedieron al John Deere de su padre. Pero la suerte ya estaba echada. El amor y el conocimiento del entorno natural de Óscar junto con sus conocimientos de cocina y técnicas que había adquirido en el País Vasco, le harían resistir en un entorno en el que los hongos y las trufas se conjugan junto con la caza y los peces de río hasta alcanzar una cocina de producto local que de momento le ha llegado a merecer una estrella Michelín y dos soles Repsol. Y para ello, Iván del Pozo, jefe de sala que lleva trabajando y resistiendo junto a Óscar desde el minuto cero, es parte fundamental que como un buen guía, nos enseña todos los tesoros que guardan estas tierras castellanas y nos los desgrana, según nuestras inquietudes, uno a uno.

Tuvimos la suerte de coincidir en la temporada de la trufa, como digo yo, lo mejor de la “Soria underground” y tras una interesante jornada de caza en Graja Ontalvilla con Quique, su pequeño Nico y la perrita Salsa, cazamos unas trufas y las degustamos en el menú que nos preparó con todo su cariño el chef de Vinuesa. Ahí van los detalles.

Comenzamos con un bocado de la tierra, Turrón de foie. Una mezcla de culturas y un muy logrado dulce-salado.

La carta con vinos seleccionados con mucho acierto (y sin pasarse) y por supuesto, la de aguas. Un 11 al servicio de sala.

Escabeche templado de tinta de calamar, trompetillas negras y trufa negra de invierno. Delicioso mar-montaña que nos adentra en los bosques.

Gazpachuelo soriano, boniato, foie Malvasia y trufa melanosporum. Conjugación fantástica con producto cien por cien local.

Revuelto de alcachofas, trompetillas negras, pancita de Soria y trufa negra de temporada. La textura de la pancita a baja temperatura en el hilo conductor de este fantástico bocado.

Emulsión de hongos y setas de Soria con trufa de Soria. ¡Soria «underground» total!

Trucha del río Ucero curada, puchero de jamón y praliné de ajo fermentado. ¿Quién dijo que es pesado es sólo de localidades costeras? Espectacular y muy suave y con un toque picante.

Solomillo de corzo, mousse de pichón, jugo de lentejas trufa negra de Soria.Todo un despliegue de Óscar para traernos los mejor de sus bosque en un bocado sabroso y contundente. La cocción del corzo, tierna y jugosa como hacía años que no la probaba.

Callos de bacalao con purrusalda y tuber melanosporum. Otra de pescado increíble con su pilpil.

Pularda ecológica, coliflor, migas crujientes y trufa negra de invierno. Aunque la pularda es de Segovia, en Soria sabe mucho más rica y sobre todo en Baluarte.

Queso de Oncala, miel de Soria y remolacha. El momento dulce, también tiene que ver con las raíces.

Castañas, tierras, trufa negra y helados de teas de Vinuesa. Un dulce homenaje a la tierra que vio nacer a mi abuelo.

Si no te acercas a el, no lo conocerás. Tanto Óscar, como su equipo y su espacio, Baluarte, te sumergirán en una cocina de producto local con unos fondos mágicos que te trasladarán a la cocina de los bosque más profundos en pleno siglo XXI. Volveremos y más orgullosos que nunca, como un buen Caballero Divisero del Solar de Tejada y con un abuelo que se apedillaba García de Vinuesa.

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RESTAURANTE BALUARTE

CALLE CABALLEROS, 14

42002 SORIA

www.baluarte.info

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