SALMONETE Y GRELOS

El salmonete es un pez que habita en las aguas del Mediterráneo y del océano Atlántico. Podemos distinguir dos especies: El salmonete de fango y el de roca. El de fango tiene un aspecto un poco más apagado que el de roca, que tiene la carne más tersa y sabrosa y el color es casi rojo de ahí que los ingleses lo llamen Red Mullet haciendo referencia a su tonalidad. El de roca es el que predomina en aguas del Atlántico y es el que hemos elegido para combinar con grelos, hortaliza típica de la cocina atlántica y más concretamente de Galicia, donde existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Grelo de Galicia, que vela por salvaguardar su calidad. Para reforzar el sabor marino hemos puesto unos berberechos de la Ría de Noia, que además de combinar perfectamente con los grelos, resaltan el sabor del salmonete. Como resultado tendremos una bonita composición de rojo y verde de gran intensidad.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

1 salmonete de roca de unos 300 g

1/2 Manojo de grelos IGP Grelo de Galicia

100 g de berberechos de la Ría de Noia

50 g de mantequilla

1 Limón

AOVE

ELABORACIÓN

Pediremos en nuestra pescadería que nos saquen los filetes del salmonete y en casa con unas pinzas terminaremos de desespinarlos, especialmente la hilera de pequeñas espinas que van por el centro del filete, prestando mucha atención.

Lavamos los grelos y reservamos algunos brotes para le decoración. Los ponemos a cocer con un poco de agua, aproximadamente uno 20 minutos, hasta que estén muy blandos. Pasamos por la batidora con la mantequilla y posteriormente por el chino hasta conseguir una crema lisa. Rectificamos de sal.

En un cazo abrimos los berberechos, que previamente los hemos tenido en agua con sal para que suelten las arenas, al vapor.

En una sartén antiadherente ponemos unas gotas de aceite salamos y doramos los filetes del salmonete, aproximadamente un par de minutos por cada lado a fuego fuerte.

PRESENTACIÓN

Cubrimos el fondo de un plato con la crema de grelos, sobre esta ponemos el salmonete cortado en tres trozos, unos berberechos y terminamos poniendo unos brotes de grelos y ralladura de limón. El contraste de colores y sabores nos sorprenderá.

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