BACALAO CON COLIFLOR VERSION B/N

Hemos llamado a esta versión de un plato tradicional ¨en blanco y negro¨ ya que son los dos colores que vamos a encontrar en el plato. Al contrario que en la producciones cinematográficas clásicas que el original suele ser en blanco y negro y el remake en color, aquí partimos de un original en color que no es más que el tradicional bacalao con coliflor. Tradicional porque hasta no hace mucho era el plato principal en la cena de Nochebuena en casi todos hogares del Norte. Elaboración sencilla y sabrosa que se hace con materias primas de calidad y que no dispara el presupuesto. Esta actualización continúa conservando la esencia aunque con un aspecto un tanto diferente. Arriesguémonos y demos un toque distinto a nuestra mesa que unirá tradición y modernidad en Navidad.

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

6 Tacos cuadrados de bacalao desalado 100 g
400 g de coliflor
650 ml de AOVE
4 sobres de tinta de calamar
Pimentón de La Vera dulce y picante
Laurel
Sal

ELABORACIÓN

Partiremos de unos buenos tacos de bacalao desalado ya que el aspecto es fundamental.
Preparamos un «falsa ajada» poniendo en un cazo 150 ml aceite a unos 60º C y dejando infusionar con dos cucharadas de pimentón dulce, media de picante y una hoja de laurel durante 20 minutos. Dejamos que decante el pimentón, retiramos la hoja de laurel y colamos con cuidado.
Por otro lado, en una cazuela con agua hirviendo echamos la coliflor en trocitos y hervimos unos 10-12 minutos. Reservamos algo de agua de cocción y escurrimos.
Trituramos con la batidora la coliflor añadiéndole la falsa ajada poco a poco hasta conseguir la textura de una salsa. Si fuera necesario pondremos un poco de agua de cocción para aligerarla. Le echamos la tinta de calamar y removemos hasta que la salsa se ponga negra. Rectificamos de sal.
Para el bacalao hemos de buscar una cazuela donde se puedan cubrir los tacos con aceite para confitarlo. Ponemos el aceite a unos 60º C y depositamos los trozos de bacalao bien secos durante 15 minutos. Es importante no superar dicha temperatura. Una vez transcurrido el tiempo los sacamos y secamos bien el aceite en papel de cocina.
Podemos realizar todo con antelación pero ten en cuenta que a la hora de calentar en el micro hay que dar un calentamiento muy suave que no supere los 60 -70 ºC

PRESENTACIÓN

En un plato, preferiblemente blanco, napamos el fondo con la salsa y ponemos sobre él el taco de bacalao con la piel hacia arriba. En este caso quemamos con un soplete la piel del bacalao para que quedara un poco tostada.