ESCABECHE DE BERBERECHOS

En Galicia siempre ha existido una gran tradición de escabeches, sobre todo en verano, y ésta se ha mostrado a través de la industria conservera. Lo que fue en principio un método procedente de oriente medio para conservar las carnes, los gallegos se lo aplicaron a pescados y mariscos y de ahí los jurelos, sardinas, mejillones (generalmente escabeche rojo) o incluso ostras, como relataba Álvaro Cunqueiro en uno de sus escritos. Pero también es cierto que el consumo de estos escabeches en conserva ha sido y sigue siendo mucho más elevado fuera de Galicia que donde los fabrican. Quizás sea debido a que en muchos hogares de las rías cuando llega el verano nunca falta una cazuela con un buen escabeche casero, al igual que en bares y restaurantes. Que se lo digan a mi suegra que durante los tres meses de verano la cazuela de jurelos monopoliza cualquier función del horno, ya que este electrodoméstico es su hábitat natural junto con una serie de sartenes almacenadas. Al principio me sorprendió pero la verdad es que ya me he acostumbrado. La sorpresa me la llevaría ahora si algún día me encontrara unos berberechos en escabeche blanco de cítricos, sabrosos, aromáticos y con una excelente textura. ¿Berberechos en escabeche? «Tú si que estás en escabeche…»¡ahí queda eso!

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

300 g de berberechos muy frescos

½ Cebolleta

1 Diente de ajo

1 Zanahoria grande

100 ml de vinagre de sidra

100 ml de vino blanco

50 ml de AOVE

25 ml de zumo de limón

Sal

Unas bolas de pimienta negra

2 Hojas de laurel

ELABORACIÓN

Los berberechos has de ser muy frescos con el objeto de que no se desprendan de la concha una vez abiertos. Los hemos de tener como mínimo una hora en agua con sal para que suelten las arenas y posteriormente enjuagarlos varias veces muy bien.

Comenzamos confitando la cebolleta muy picada junto con el diente de ajo pelado, la pimienta y el laurel  en el aceite 60º C durante unos 30 – 40 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agregamos entonces el vinagre, vino y zumo de limón y lo dejamos cocer a fuego fuerte hasta que comience a reducir y se ligue el escabeche. Es el momento de cortar unas fina láminas de zanahoria y depositarlas en caliente. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente.

Ya sólo quedan abrir los berberechos. Ponemos una cazuela a calentar y cuando esté muy caliente depositamos los berberechos, tapamos y retiramos del fuego cuando se abran, en unos dos minutos aproximadamente. Colamos el jugo que han soltado y se lo añadimos al escabeche hasta conseguir el punto de sal al gusto.

PRESENTACIÓN

En una cazuela regar con el escabeche por encima. Iba a decir que los guardéis dentro del horno pero me parece que no van a sobrar. De todos modos si sobrara algo, conservar dentro del frigo pero consumir lo antes posible pues para que aguantaran abría que hervirlos en el escabeche y perderían textura.

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