La caballa, el verdel, la “xarda”, como la llaman en Galicia, es un pescado azul de temporada de un precio muy asequible que para muchos pasa desapercibido. Quizás sea por la cantidad de espinas que tiene que lo hacen incómodo a la hora de limpiarlo, sobre todo en guisos. Para ello, os dejamos un par de consejos que os cambiarán la percepción sobre este pescado. El primero es que pidáis en la pescadería que os saquen los lomos de las piezas más grandes que tengan. Una vez casa, los limpias bien bajo un chorro de agua y los secas. El segundo consejillo, es que media hora antes de cocinarla, cubras los lomos de sal gorda por las dos caras. Transcurrido este tiempo, pásalos por agua, sécalos y con una pinzas de desespinar pescados, verás como salen las espinas prácticamente sin ningún esfuerzo. Recorta bien las espinas ventrales y dorsales y quédate únicamente con los lomos. La intensidad de sabor y el toque graso, os harán cambiar de concepto sobre este pescado considerado el hermano pobre del atún. En este guiso le daremos un aroma muy especiado con ras el hanout, que os recordará a una especie de “marmitako” con un marcado carácter mediterráneo.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

4 Lomos de caballa.

1 Cebolleta.

2 Dientes de ajo.

1 Cucharada de tomate concentrado.

1 Cucharada de jengibre rallado.

1 Cucharada de ras el hanout.

1 Cucharada de cúrcuma.

2 hojas de laurel.

Caldo de pescado.

Menta.

3 Patatas hermosas.

Sal.

AOVE.

ELABORACIÓN

Como os comentaba, hemos de comenzar cubriendo los lomos de la caballa con sal gorda durante media hora, para posteriormente desepinarlos y dejar los lomos escrupulosamente limpios de espinas. Para el guiso, es una cazuela pochamos la cebolla con un poco de aceite muy picada a fuego lento, junto con el ajo también muy picado, las hojas de laurel y el jengibre. Posteriormente añadimos el concentrado de tomate, el ras el hanout y la cúrcuma, subimos el fuego le damos un par de vueltas y añadimos las patatas chascadas y el caldo de pescado suficiente para que las cubra. Rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas. Mientras tanto aprovechamos para cortar los lomos de caballa en trocitos y marcarlos en la plancha por el lado de la piel. Yo los suelo poner encima de un papel de horno con un poco de aceite sobre la sartén para que no se desprenda la piel. Ya sólo nos queda ponerlos en la cazuela con la piel hacia arriba y mantenerlos unos tres minutos para que se terminen de hacer.

 

PRESENTACIÓN

En la misma cazuela picamos un poco de menta que le dará frescor y neutralizará la potencia aromática que le aportan las especias. Se le pueden poner unas finas tiras de pimiento rojo escaldado por encima, que reforzarán esta idea tan canalla, con perdón de los vascos, cántabros y asturianos, del “marmitako” mediterráneo.

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