PERCEBES CON CREMA DE MAÍZ

No era muy común hasta hace poco encontrar a los percebes armonizando con otro tipo de ingredientes. Y es que este crustáceo pasó de ser un actor de segunda fila en el que su papel se limitaba a dar sabor a los cachelos o incluso a abonar los campos, a ser protagonista de todas las mariscadas permitiendo opcionalmente una fugaz aparición al laurel pero sin que le restara un ápice de protagonismo. La escasez del mismo ha ido poniendo en peligro la vida de los “percebeiros”, ya que los riesgos al extraerlos han ido en aumento así como el precio de los mismos. Además, les ha salido otro protagonista que aunque es de “serie b” se codea con él sin ningún complejo. Hablamos del alga “codium” también conocida como “alga percebe”, que en ocasiones podría interpretar como doble papeles tan arriesgados como el del actor principal. Hablando de riesgo, hoy nos hemos atrevido con una combinación arriesgada pero no por ello deja de tener cierta armonía. Hemos hecho una crema de maíz ahumado con un fondo de fumety la hemos completado con unos precebes y “codium”. El resultado me traslada a uno de estos maizales de la «Costa de la Muerte» en el que se mezcla el olor de la cercana chimenea o lareiracon la brisa marina. La elaboración es sencilla y nada costosa así que desde aquí os animo a que os deis con este plato un paseo, sin ningún riego, por los acantilados más feroces de la “Costa da Morte”

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

1 Lata de maíz dulce de 200 g

500 ml de un buenfumet

4 mazorcas de maíz mini

12 Percebes hermosos

50 g de alga Codium fresca

1 Cucharadita de mantequilla

Sal

Virutas para ahumar (opcional)

ELABORACIÓN

Aunque el tema del ahumado es opcional, yo lo recomiendo pues le da un buen sabor y no es nada complicado. Para ello, forramos una cazuela de cocer al vapor con papel de aluminio e introducimos en ella el serrín o las virutas de madera con la que queramos ahumar. Le damos con el soplete y a continuación ponemos la rejilla, depositamos el maíz y las mazoquitas bien escurridas, tapamos y dejamos una media hora hasta que tomen el aroma del humo. Ahora ya sólo queda reservar las mazorcas y triturar los granos de maíz junto con el fumet hasta alcanzar una textura de crema. Colamos por un chino y derretimos en la crema un poco de mantequilla para que ligue hasta conseguir una suave consistencia. Rectificamos de sal.

Por otro lado, cocemos los percebes en agua con sal durante un minuto desde que empieza a cocer el agua, pelamos y reservamos.

Por último, salteamos las mazorcas de maíz en mantequilla hasta que se doren ligeramente.

PRESENTACIÓN

Cubrimos el fondo de un plato hondo con un poco de crema de maíz templada, colocamos cuatro percebes, unos trocitos de alga codium y la mazorca de maíz contada en trozos. Le habremos robado un bocado al Atlántico más enfurecido de la «Costa de la Muerte».