TUÉTANO CON ENSALADA DE PEREJIL

Hasta no hace mucho, el hueso de caña estaba reservado a los cocidos y otras elaboraciones, en las que no se le daba excesivo protagonismo. Quizás fue cuando se comenzó a cortar longitudinalmente y a asar, el momento en el que se puso de moda y sirvió como soporte para steak tartare, habitas, panko,  en risotto o incluso caviar, como hace nuestro querido amigo Juanjo de La Tasquita de Enfrente. No estamos hablando más que de algo tan sencillo como es la casquería, pero que como todo, tiene su arte y hay que complementarla de manera que ensalce el producto, de entrada para muchos, no muy apetecible. En esta ocasión le hemos querido dar un aire fresco de manera sencilla con una ensalada de perejil, ya que éste último no sólo sirve para adornar. Los huesos los vamos a asar, para que suelten su grasita y todo su potencial aromático y vamos a redondearlo con un poco de apio, alcaparras y rabanitos. ¿Las cantidades? Al gusto aunque aquí os dejo una aproximación. ¿Quién dijo que el hueso de caña sólo servía para dar sabor?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

Cuatro huesos de caña de unos 5 cm de longitud.

Un buen manojo de perejil.

Una rama de apio pelada.

Una cucharada de alcaparras.

Un rabanito.

Zumo de limón.

AOVE

Sal

PREPARACIÓN

Comenzamos lavando bien todos los ingredientes y limpiando los huesos de los restos de carne. Continuamos poniendo sal fina en los extremos de los huesos para que cuando los calentemos no se salga el tuétano. Precalentamos el horno a máxima potencia y los dejamos durante unos 15 minutos hasta que estén hechos. Mientras tanto, mezclamos abundante perejil sin picar con el apio muy picado, las alcaparras, el rábano en finas lonchas y aderezamos con una mezcla de zumo de limón y aceite al gusto. No es necesario salarla pues las alcaparras le aportarán ese toque salado. Ya sólo nos queda hacer un par de tostadas con pan de pueblo, para acompañar esta sencilla pero exquisita elaboración.

PRESENTACIÓN

En una fuente o bandeja, ponemos los ingredientes por separado. Cada comensal, se montará una tostada depositando el tuétano del interior del hueso sobre ella y poniendo un poco de ensalada por encima. Probadlo, os cambiará el concepto de que la casquería es siempre grasienta y pesada. Como entrante, os quedaréis con los comensales pues muchos de ellos ni se lo podrían imaginar lo rico y armonioso de este plato.

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