ST. JOHN, EL RESTAURANTE FAVORITO DE LOS CHEFS DE LONDRES

Si buscas un sitio con estrella Michelin donde el mantel sea de papel, las paredes blancas como un hospital y el menú parezca escrito por un carnicero con alma de poeta, bienvenido a St. John Smithfield. Olvídate de las espumas de nitrógeno, las flores comestibles y esas decoraciones que parecen un tablero de Pinterest. Aquí se viene a lo que se viene y es a comerse el animal entero, de la nariz a la cola (nose-to-tail), tal y como predica el legendario Fergus Henderson.

Ubicado en una antigua ahumadora de tocino cerca del mercado de Smithfield de Londres, entrar en St. John es como entrar en el «templo de la honestidad gastronómica». El ambiente es ruidoso, austero y maravillosamente caótico. No hay lujos, pero cuando te traen el tuétano asado con ensalada de perejil y alcaparras, te das cuenta de que no necesitas ni una sola lámpara de diseño para ser feliz. Es, literalmente, un trozo de hueso gigante con una tostada, pero sabe a gloria bendita. Ese fue el plato motivo de nuestra visita pero no vayas muy seguro de que lo vas a encontrar pues el menú cambia casi a diario, dependiendo de lo que el campo y el mar hayan decidido entregar esa mañana.

De hecho, Ana y yo nos quedamos sorprendidos pues llevábamos en la mente un plato hecho con corazón de buey que ese día no figuraba en carta. Puedes encontrarte principalmente con casquería animal como una ensalada de lengua de buey, unos riñones sobre tostada que te harán replantearte tu existencia, o si hay algún pescado ese día, un rodaballo tan fresco que casi te saluda. Y ojo, que aquí no se desperdicia nada. Si el bicho tenía orejas, te las sirven así como si tenía bazo, también. Es cocina británica elevada a la máxima potencia, sin disfraces ni complejos.

¿Y el postre? Por favor, deja hueco. Sus madeleines se hornean en el momento (tardan 15 minutos, pero la espera merece cada segundo) y llegan a la mesa calentitas, esponjosas y con ese olor a mantequilla que debería ser ilegal.

En resumen, St. John es el sitio perfecto si amas la comida de verdad, el buen vino francés y no te asusta ver una cabeza de cerdo en la mesa de al lado. Es auténtico, es rudo y es, posiblemente, el restaurante más influyente de Londres. Si vas con postureo, te vas a sentir fuera de lugar; si vas con hambre y mente abierta, vas a querer mudarte allí.