Las vieiras siempre son distintivo de celebración en la cocina atlántica. Es más, no hay ningún reconocido chef de fama internacional que no tenga en su haber una exclusiva receta de las famosas scallops. Y es que, este molusco bivalvo, se caracteriza por elevar de rango cualquier menú del que forme parte. Pero si la acompañamos de un ingrediente tan sencillo pero abundante en Galicia como es la mantequilla y le ponemos un poco de champagne, estamos internacionalizando una receta nada compleja y le estamos dando categoría de alta cocina a una de las viandas que, con el paso del tiempo, su concha se convirtió en uno de los mejores aliados en el caminar de los peregrinos. Os dejamos esta receta, que bajo su aparente sencillez, esconde unos sabores muy interesantes y desprende aire festivo por los cuatro costados.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
2 Vieiras de tamaño mediano limpias.
Una cucharada de alcaparras.
75 g de mantequilla.
Un puñado de salvia fresca.
100 ml de champagne (en su defecto cava).
2 Yemas de huevo.
Pimienta negra molida.
Aceite de oliva virgen extra.
PREPARACIÓN
Comenzamos derritiendo la mantequilla en una satén y salteando en ella la salvia muy picada junto con las alcaparras, hasta que estén crujientes. Es el momento de retirar las alcaparras y poner el champagne hasta que prácticamente evapore todo el liquido. Retiramos la sartén del fuego, añadimos las yemas y las ligamos a temperatura media como si fuera una salsa holandesa. Es muy importante controlar la temperatura para que no se cuajen, sino que las liguemos una crema.
Por otro lado, limpiamos los corales de la vianda de las vieiras y los reservamos para otra elaboración. Las salpimentamos y las plancheamos con un poco de mantequilla hasta que estén doradas. Si lo hacéis en un molde, mantendremos mejor la atractiva forma cilíndrica. Ya sólo nos queda, poner unas hojas de salvia rociadas con un poco de aceite sobre un papel absorbente en el micro durante un par de minutos o tres, hasta que estén crujientes.
PRESENTACIÓN
En la concha de la vieira, ponemos un poco de crema al champagne en el fondo, sobre ella la vieira plancheada y terminamos cubriendo con otro poco de salsa, sobre la que colocaremos unas alcaparras y las hojas de salvia crujientes.
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