«SAL, SERENDIPIA Y MUCHO CORAJE. ASÍ COCINAN EL FUTURO DEL MAR LOS CHEFS EN TENERIFE»
Crónica desde el VII Encuentro de los Mares (Arona, Tenerife) celebrado del 29 de junio al 2 de julio de 2025.
Mientras el Atlántico golpeaba la costa, 25 cocineros con estrellas Michelin (y sal en las venas) desmontaban mitos en Arona bajo el lema «La sal no es un ingrediente, es un cómplice». Tres días de charlas, fogones y cervezas Victoria frías, donde lo importante no fue el show, sino la trama oculta de cómo devolverle la vida al océano para 2050. Os dejo el spoiler que fue “la gastronomía tiene la llave”.
LOS PROTAGONISTAS HAN SIDO LA SAL MARINA Y ALTA COCINA EN TANDEM
ÁNGEL LEÓN (APONIENTE, CÁDIZ)
La jugada de Ángel León. con tres estrellas Michelin, es que en un futuro próximo mudará su restaurante Apomiente a una marisma salvaje anexa de 20 hectáreas. Como detalles os podemos contar que criará su propio pescado y cultivará cereales marinos, como la zostera. Si tuviéramos que resumir su intervención en una frase callejera, diríamos: «Si la acuicultura fuese fácil, la haría cualquiera».
MORENO CEDRONI (MADONNINA DEL PESCATORE, ITALIA)
La obsesión de Moreno , Con dos estrellas Michelin en Italia, son las espinas de pescado, ese «desperdicio» que nadie quiere. Mediante técnicas como la presión y la utilización de infrarrojos consigue un umami en estado puro. Su menú estrella es «Le Spine», un viaje gourmet donde lo amargo se vuelve glamuroso mediante la utilización de las espinas como materia prima y desperdicio cero.
GIL FERNANDES (FORTALEZA DO GUINCHO, PORTUGAL)
La rutina de Gil, con una estrella Michelin en Portugal, es madrugar para recolectar algas en el Atlántico que rodea a su restaurante. El truco del chef portugués es usarlas como «sal viva» con menos sodio, más minerales y un puntazo de umami. Su reflexión acera de esta singular actividad es “el mar me da algas, yo le devuelvo respeto».
CHRISTOPHER HAATUFT (LYSEVERKET, NORUEGA)
La imagen desenfadada de Christopher, con una estrella Michelin en Noruega y su trayectoria profesional, tras pasar por restaurantes como el Noma, se ha ido abriendo de una manera desenfada y ahora su mantra es que «la acuicultura sostenible mola… ¡y alimenta!”. Con elaboraciones tan sorprendentes como el bacalao fermentado, sigue usando productos tan tradicionales como la ballena.
HIDEKI MATSUHISA (KOY SHUNKA, BARCELONA)
Para el chef japonés su cocina es más un arte samurái. Utiliza técnicas como el corte ikejime que consiste en dar muerte instantánea al pescado para preservar sabor. Su filosofía, avalada por Ferran Adrià que lo considera el mejor japones de España y que consiguió la primera estrella Michelin para un restaurante nipón,, es exaltar el producto y que «una pizca de sal lo cambia todo… si el producto es el excelente».
LUIS VALLS (EL POBLET, VALENCIA)
El restaurante de Luis, con dod estrllas Micelin, más bien parece un laboratorio del que salen fermentos, garums y misos que transforman pescado en «memoria líquida». Para él, «la sal es fuego sin llama… y sin Instagram”. Quiere conseguir que con el paso del tiempo sus fermentos sedan un legado y no una comida.
SERGIO ORTIZ DE ZÁRATE (ZARATE, BILBAO)
Su cruzada consiste en rescatar las salsas vascas, todas ellas sin tomate. Para este cocinaro vasco su grito de guerra es «¡A la vizcaína, ni tomate ni condiciones!» y lo representa de manera humorística en un cómic que ha desarrollado defendiendo tradiciones culinarias del País Vasco. Esto le ha valido a sergio una estrella Michelin.
AITOR ARREGI (ELKANO, GUETARIA) + PABLO VICARI (CATARÍA, CÁDIZ)
Los dos chefs han desarrollado una colaboración en la que han unido mediante el producto, Atlántico y Mediterráneo en parrillas. Cada uno de ellos cocina con los pescados autóctonos de su litoral, eso sí, casi siempre con la cocina a la brasa como denominador común. Este año, Aitor ha sido galardonado con el prestigioso premio Sartún 2025, por poner en valor el trabajo de los pescadores. Además, tiene en su haber una estrella Michelin.
ÁXEL SMYTH (SIMPAR, SANTIAGO) + ROBERTO RODRÍGUEZ (ARTESANS DA PESCA)
El ritual diario de Áxel, con una estrella Michelin en su restaurante Simpar y Roberto es la llamada a las 18:00h. — «Boas, Roberto… ¿qué me mandas mañana?», nos cuentan con humor. La carta del chef se basa en las capturas que ha habido durante la jornada, variando así contínuamente en función de las capturas. La complicidad con el pescador ha de ser máxima ya que según nos cuenta Roberto, “un pescador no es un productor… solo recoge lo que el mar le presta».
JUANLU FERNÁNDEZ (LÚ, COCINA Y ALMA, JEREZ),
Su cruzada es rescatar recetas andaluzas olvidadas usando pescado de acuicultura sostenible. Juanlu opina que «el producto de hoy merece respeto; no es el mismo que hace 50 años». El chef andaluz para esta ocasión ha cocinado una corvina de estero con sal de Sanlúcar y algas. «Parece tradición, pero es futuro» añade.
JORGE PEÑATE Y LUIS MARTÍN (LA TERRASSE, TENERIFE) & MARCO IMIA (IMPESCAN).
Durante la clausura del congreso celebrado en Tenerife, los dos chefs tinerfeños junto al marino Marcos Ymia, ofrecieron una demostración culinaria que exploró cómo la salinidad del océano influye en los sabores según la profundidad marina. Presentaron una serie de chacinas marinas como el jamón de atún u chorizos otros embutidos hechos única y exclusivamente con productos del mar,
También hubo decenas de ponencias muy interesantes como la del científico Alonso Hernández con reflexiones tan interesantes como que El deshielo está diluyendo la sal del mar y eso transforma las corrientes». Concluyó que si no actuamos, playas como Las Canteras serán historia.
FINAL FELIZ (O ESO ESPERAMOS)
El encuentro cerró con tres acuerdos entre chefs y pescadores.
- Educar a los pequeños comiendo pescado feo y con espinas.
- Innovar sin complejos como la marisma de León.
- Colaborar entre todos los sectores para evitar la muerte de mares y océanos.
Por último, una frase que resuena:
«Si al restaurante le va bien, al pescador también… y al mar le damos un respiro».
Gracias a Vocento Gatronomía por preocuparse en que seamos conscientes que hay que cuidar mares y océanos pues son la fuente de recursos más importantes para la vida terrestre.
#vocento gastronomia #encuentro de los marres
Ana y Marco somos dos “foodies” que nos apasiona todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía, ya sean creaciones, productos, restaurantes, tendencias… Dado que nos encanta cocinar y viajar, nuestros recuerdos los teníamos que ir ordenando de alguna manera y nada mejor que a través de este blog, en el que además podemos compartir nuestras experiencias con numerosos amigos que, cuando vienen a casa y prueban, siempre quieren saber más. Va dedicado a todos ellos y a todo el universo foodie. ¡Bon appetit! Ni que decir que si tenéis cualquier duda o comentario sobre lo publicado os contestaremos a todo lo que esté dentro de nuestro alcance. . ¡Ah! Por cierto... Nuestra dedicación ha sido reconocida por Canal Cocina y nos han premiado como mejores blogueros cocineros en 2019.