CAPITAL NATURAL AZUL. EL VALOR QUE NACE DE MARES Y OCÉANOS
La octava edición del Encuentro de los Mares en Tenerife nos ha dejado muy claro que el mar vale mucho más vivo que muerto. No es solo una frase bonita, sino que es una advertencia real sobre la necesidad de cuidar nuestros ecosistemas si queremos seguir comiendo bien y de manera libre en el futuro.
Organizado por Vocento Gastronomía y patrocinado por el Cabildo de Tenerife, este congreso juntó a científicos, pescadores y los mejores chefs del mundo durante tres días. Todo empezó con una animada fiesta gastronómica en Garachico, donde la gente pudo probar platazos de alta cocina a pie de calle. ¡Planazo! Al día siguiente, se inauguraron tres jornadas con interesantes ponencias y distintas actividades lúdicas ya que el espíritu de este congreso es el compañerismo, el intercambio de información y en definitiva, lo que podríamos considerar como “buen rollo”. Además, este año el premio Sartún se le concedió a la medallista olímpica Teresa Zabell por su compromiso con el medio marino.
Aquí te cuento lo más interesante referente a la gastronomía que se coció en estas tres jornadas:
El chef Carlos Medeiros en su ponencia.
Carlos de Medeiros (Oslo)
Carlos de Medeiros (Bar Amour, Oslo*) es un ejemplo de cómo unir raíces luso-africanas con el frío de Noruega. Su cocina es pura disciplina y respeto por el pescador local. Nos enseñó que se puede innovar usando productos tradicionales como el bacalao seco para hacer dashi y elaboraciones orientales con producto local.
De Izda, a Dcha. Berto Domínguez, Pablo Sánchez, Aitor Arregui y Carlos Maribona como moderador.
¿Es la marisquería «alta cocina»?
Aitor Arregi (Elkano, Getaria* y Cataria, Chiclana*), Pablo Sánchez (Loa Marinos José, Fuengirola) y Berto Domínguez (Restaurante D Berto, O Grove) se olvidaron de las etiquetas. Para ellos, lo que importa es el producto y no el nombre del restaurante. Nos dejaron como receta para el futuro el desarrollo de cartas flexibles y adaptarse a lo que el mar nos dé cada día, que cada vez está más difícil. Incluso Berto habló de que en su restaurante vende los berberechos por unidad para que todos los comensales tengan oportunidad de disfrutar de ellos.
De Izda. a Dcha, Erlantz Gorostiza, Javi Olleros, Iván Domínguez y Josean Alija.
Pescado humilde, sabor de lujo
Los chefs Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove **), Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama, Tenerife**), Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao*) e Iván Domínguez (Nado, A Coruña) dieron un toque de atención resaltando que estamos comiendo la mitad de pescado que hace un par de décadas. Su apuesta es volver a la sardina, el jurel y el boquerón, y dejarnos de tantos filetes limpios de supermercado que nos hacen perder la cultura del mar. También apostaron por educar a las nuevas generaciones para el consumo de pescados humildes.
Ostra Erika.
Alexandre Couillon y la memoria
El chef Alexandre Couillon, ( La Marine***), nos recordó desastres ecológicos como el del petrolero Erika en 1999 a través de su famosa «ostra en caldo negro». Cocinar para él es una forma de proteger el entorno y no olvidar las heridas del océano. En Galicia, sucedió lo mismo con el Prestige tres años más tarde, afectando la marea negra a todo el litoral causando graves daños.
Gil Fernandes.
Ciencia y fogones
Los chefs, Pablo Vicari (Cataria*), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho*), Benito Gómez (Bardal**) y Diego Schattenhofer (Taste 1973*), debatieron sobre cómo la ciencia puede ayudarnos a aprovechar todo el pescado. El objetivo se fija en tirar menos y usar el ingenio para que la cocina sea sostenible de verdad. Gil subrayó la utilización de las algas y la gran variedad que nos ofrece el océano para tratar de evitar el consumo de los pescados de granjas marinas.
Jacopo Ticchi en su ponencia.
Jacopo Ticchi y el «todo se aprovecha»
El italiano Jacopo Ticchi, (Da Lucio*), nos voló la cabeza con su cocina de «cabeza a cola». Usa hasta los ojos del pescado para crear platos increíbles, demostrando que con tiempos de maduración y técnica, el sabor del mar es infinito.
Los participantes navegando por los acantilados de Los Gigantes.
Pero no todo fue hablar… También hubo momentos de relax como una cata de sardinas en conserva (¡un mundo por descubrir!), una comida con espetos preparados al momento en Bodegas Monje o un paseo en barco por los inmensos acantilados volcánicos en Los Gigantes.
Como dijo Benjamín Lana, Director de Vocento Gastronomía, al final nos llevamos mil ideas para casa, pero sobre todo el compromiso de que nos toca mover ficha por el mar. Gracias a Vocento Gastronomía y a todos los participantes. ¡Nos vemos en la próxima!
Ana y Marco somos dos “foodies” que nos apasiona todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía, ya sean creaciones, productos, restaurantes, tendencias… Dado que nos encanta cocinar y viajar, nuestros recuerdos los teníamos que ir ordenando de alguna manera y nada mejor que a través de este blog, en el que además podemos compartir nuestras experiencias con numerosos amigos que, cuando vienen a casa y prueban, siempre quieren saber más. Va dedicado a todos ellos y a todo el universo foodie. ¡Bon appetit! Ni que decir que si tenéis cualquier duda o comentario sobre lo publicado os contestaremos a todo lo que esté dentro de nuestro alcance. . ¡Ah! Por cierto... Nuestra dedicación ha sido reconocida por Canal Cocina y nos han premiado como mejores blogueros cocineros en 2019.