CARPACCIO DE BACALAO
No vamos a entrar en el polémico origen del carpaccio, atribuido a Giuseppe Cipriani, del veneciano Harry´s Bar en homenaje al pintor renacentista Vittorio Carpaccio. El plato estaba compuesto por filetes muy delgados de carne de ternera, que recordaban a los brillantes tonos rojos por los que es conocido dicho artista. Actualmente es una especialidad que se puede encontrar en muchos restaurantes, y no sólo de ternera, ya que hoy día a cualquier producto en crudo finamente laminado y marinado lo asociamos de inmediato con un carpaccio.
Actualmente, en el mercado tenemos a nuestra disposición gran variedad de carpaccios, los cuales recomiendo, ya que para hacerlos en casa, en primer lugar hemos de congelar la pieza (más aún si es pescado para evitar el peligro del anisakis) y en segundo lugar hemos de disponer de un cortador de fiambres, maquina que no es muy frecuente en las cocinas domésticas.
Como recomendación, ya sea ternera, presa ibérica, salmón atún… siempre zumo de limón, un buen AOVE y pimienta. En el caso de las carnes el queso Parmeggiano Reggiano en lascas es básico para acabar el plato. Como complemento van a ir bien unos brotes de ensalada que le dará un toque de color, al igual que la pimienta rosa machacada que hemos usado para elaborar este carpaccio de bacalao.
¡Eso sí, siempre recién sacado de frigorífico!