La verdad, es que cuando nos planteraon el ir a las Azores a un congreso gastronómico, no nos paramos a pensarlo dos veces. Conocíamos muchas de las islas que rodean a la península ibérica, ya sean en el Mediterráneo o en el Atlántico, pero ¿Las Azores?, ¿A cuál de ellas? Ana y yo sabemos que todas las islas atlánticas, como es el caso de Madeira o Las Canarias son de origen volcánico, así que de las Azores no nos surgió ninguna duda de que iban a ser similares, más aún, cuando albergan la montaña más alto de todo Portugal con 2,531 metros. Pero nuestro viaje no iba encaminado a esta isla, llamada isla de Pico sino que nos llevaba a la isla de San Miguel (Ilha de São Miguel), conocida como la «Isla Verde», la mayor y más poblada del archipiélago de las Azores. ¿El motivo? Azores Food Lab. Puedes ver el reel aquí.
Y es que hay lugares que se visitan y otros que se sienten. Las Azores pertenecen al segundo grupo. En medio del Atlántico, la isla de San Miguel nos recibió con un paisaje que corta la respiración con una selva exuberante, cascadas infinitas y una tierra que literalmente respira. Es en este escenario volcánico, entre el 26 y el 31 de octubre, fue donde se celebró la tercera edición del Azores Food Lab, un laboratorio gastronómico que no busca obviar la tradición, sino encontrar nuevas formas de interpretarla.
Puerto de Caloura
La cocina que nace de la lava
Si algo define la despensa de las Azores es su origen. Hablamos de una tierra volcánica, joven y mineral, de la que se nutre todo lo que crece y pasta en la isla. Desde la organización del evento (a cargo de AVEA) con Eladio Braga como máximo responsable, lo tienen claro: «la valorización de la gastronomía de las Azores no pasa por sustituir la tradición, sino por encontrar nuevas formas de interpretarla».
Quesos de la isla
Para entenderlo, tendríamos que visitar sus ilas y sumergirnos en sus productos. En la isla de Pico, las vides de la variedad Verdelho crecen pegadas a la roca negra, protegidas por muros de basalto (currais) que les dan ese carácter salino y mineral único. En San Jorge, el queso DOP sabe a la hierba que crece sobre el mineral. Y en el cráter del volcán de Furnas, la tierra está tan viva que se usa como olla de cocción lenta en la que los chefs entierran las ollas del famoso Cozido das Furnas para que el calor geotérmico haga el trabajo durante horas. No hay mejor metáfora de lo que es la cocina volcánica.
Sam Lawrence
El factor humano son los Chefs con estrella, pero con corazón
El Azores Food Lab no es solo un escaparate; es una plataforma de formación para los alumnos de la EFTA y los chefs locales. Este año, el cartel ha sido de auténtico lujo, con una combinación perfecta de talento internacional y portugués. Tuvimos la suerte de colarnos en la cocina y comprobar de primera mano la química que se genera entre bastidores. En la primera cena a cuatro manos, el neoyorquino Sam Lawrence (Bridges, 1* Michelin) y la portuguesa Angélica Salvador (IN Diferente, 1* Michelin) unieron su talento, con el lujo de tener a Pedro Marques (The Yeatman, 2* Michelin y Mejor Jefe de Sala Michelin 2024) dirigiendo la sala. del impresionante restaurante Anfiteatro.
Sam nos conquistó no solo por su cocina (logró su estrella Michelin en Nueva York en tiempo récord), sino por su humor y su gran corazón. En su clase magistral nos habló de la «arquitectura del sabor»: de cómo menos es más, de la importancia de la textura en boca y de técnicas como curar yemas de huevo con miso para lograr texturas de fudge o deshidratar y rehidratar vegetales para intensificar su sabor. Como él mismo dice, el humor siempre delata una gran inteligencia, y Sam se llevó un pedazo de la esencia volcánica en su mochila de vuelta al otro lado del mundo.
Angélica Salvador
También brilló el español Jeroni Castell (Les Moles, 1* Michelin y Estrella Verde), quien nos demostró que el AOVE no es solo un condimento, sino un lienzo para la técnica, transformándolo en lágrimas, gominolas e incluso velas comestibles. El chef Diogo Formiga (Encanto, 1* Michelin) nos enseñó a ver la remolacha y sus pétalos de rosa como verdaderas protagonistas desde su enfoque vegetariano y de respeto absoluto al producto. Y el portugués Tiago Bonito (Éon, 1* Michelin) dejó huella con un plato de un toque muy español como es un ajo blanco (por cierto, el no utiliza el pan) con langosta de las Azores, demostrando que las técnicas y sabores de la península ibérica dialogan a la perfección con el producto atlántico.
Desde Canadá, el chef Norman St-Pierre (Narval, 1* Michelin en Quebec) aportó su mirada viajera e imaginación desbordante, trabajando con los alumnos en elaboraciones de pescado crudo y hierbas aromáticas. Además, hizo pareja con Diogo Formiga en la cena de clausura, fusionando sus cocinas en un menú de seis momentos que fue el broche de oro del evento.
Norman St-Pierre y Diogo Formigo
El té, el ñame y el agua más allá de los fogones
La experiencia en las Azores no se entiende sin sus paisajes. El programa mos permitió paseos por las plantaciones de té de Porto Formoso y Gorreana (la más antigua de Europa), donde descubrimos que la tradición no se visita, se saborea. También nos sumergimos en cultivos de inhame (ñame), un tubérculo que crece bajo la tierra volcánica y que despertó una curiosidad inmensa entre los chefs invitados. Hubo tiempo incluso para el humor al ver al chef Norman St-Pierre intentando pelar un ñame de coraza impenetrable mientras el productor, con una camiseta de Superman, se partía de risa. Es el mejor resumen del buen rollo que se vivió en el campo.
La conclusión es «Atlántico puro»
El Azores Food Lab ha demostrado que la alta gastronomía puede (y debe) establecer una ligación profunda con la esencia del archipiélago. Los vinos increíbles de las islas, la armonización en las cenas, los productos autóctonos y el trabajo de profesionales como Angélica, Pedro, Sam, Jeroni, Diogo, Tiago o Norman, dejan una huella imborrable.
Nos despedimos de ellos con un gran abrazo y con la certeza de que eventos como este son los que construyen los recuerdos que hacen especial a una comida como la que compartimos en Caloura a los pies del Atlántico después de haber navegado hasta el pequeño e impreionante Ilhéau da Vila. Porque la cocina volcánica de las Azores no se inventa, solo se aprende a mirar con otros ojos. Atlántico puro.
#azoresfoodlab #eftaanfiteatro
Ana y Marco somos dos “foodies” que nos apasiona todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía, ya sean creaciones, productos, restaurantes, tendencias… Dado que nos encanta cocinar y viajar, nuestros recuerdos los teníamos que ir ordenando de alguna manera y nada mejor que a través de este blog, en el que además podemos compartir nuestras experiencias con numerosos amigos que, cuando vienen a casa y prueban, siempre quieren saber más. Va dedicado a todos ellos y a todo el universo foodie. ¡Bon appetit! Ni que decir que si tenéis cualquier duda o comentario sobre lo publicado os contestaremos a todo lo que esté dentro de nuestro alcance. . ¡Ah! Por cierto... Nuestra dedicación ha sido reconocida por Canal Cocina y nos han premiado como mejores blogueros cocineros en 2019.