BONES, BONES, BONES

BONES

Hemos llamado a este plato como la serie televisiva basada en la antropóloga y escritora de éxito Kathy Reichs, ya que al igual que estas, los huesos están de actualidad y triunfan en los restaurantes de los chef más reconocidos. Por supuesto que no nos vamos a comer el hueso sino que vamos descubrir el tuétano interior, tal y como hizo Santi Santamaría, uno de los pioneros en incorporar este exquisito bocado en la alta cocina. La untuosidad se compensa con el crujiente del panko y la tostada de pan de brona. La ensalada le da un toque de frescor.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

2 Huesos grandes de caña
1 cebolleta
1/2 rebanada de pan de brona tostado
Panko (pan rallado japonés)
Ensalada de brotes
Sal ahumada
Mantequilla
AOVE
Vinagre

ELABORACIÓN

En primer lugar hemos de pedirle a nuestro carnicero que limpie bien los huesos y los abra a la mitad con la sierra longitudinalmente.
Envolvemos los huesos en papel de aluminio y lo ponemos a la brasa con el tuétano hacia arriba durante 8-10 minutos.
Mientras tanto cortamos unos aros pequeños de cebolleta, los mezclamos con los brotes y aliñamos con una de cuchara de vinagreta compuesta de tres partes de AOVE y una de vinagre y sal.
Tostamos el panko en una sartén con un poco de mantequilla hasta que quede crujiente.
Desenvolvemos los huesos y los ponemos unos instantes con la parte el tuétano a la brasa para que se tueste sin llegar a quemarse. Retiramos y espolvoreamos con el panko. Salamos.

PRESENTACIÓN

Sobre una madera ponemos el hueso, a un lado una tira de ensalada y terminamos poniendo unos trocitos de tostada de pan de brona.

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