CALLOS DE PULPO CON GARBANZOS

La verdad, es que cuando esto lo lea El Cocinero del Pazo, mi amigo Antonio Amenedo, probablemente echará a correr y no parará y eso que es aficionado a andar largas distancias sin descanso. Pero después del recorrido, sobre todo si es domingo, llega su necesidad de puntuar las tapas de callos con garbanzos y para ello me consta que es muy exigente. A ver Antonio, no nos eches la bronca pero entre los callos tradicionales (los tenéis en el enlace Callos a la Gallega) y estos, hay bastantes similitudes. En primer lugar, partimos de casquería. Unos están hechos con casquería de vaca y otros con la de pulpo. Pero es que en realidad, entre el el estómago de una vaca y el de un pulpo hay muchas similitudes. Las primeras tienen dos estómagos y los segundos también. Si continuamos, la melosidad que le da la pata, la obtenemos con la gelatina que tiene el pulpo, que le proporcionará ese toque que hace que se peguen los labios. Coinciden en todos los ingredientes vegetales y especias, pero en este caso para reforzar el aspecto healthy hemos tirado de la cúrcuma, superalimento al uso y de las algas, para reforzar el carácter atlántico. El resultado es un plato contundente, sano, sabroso y que le hace un guiño a la tradición. Además aprovechamos algo que hasta ahora era un subproducto del rey de los cefalópodos. Si hasta ahora decíamos que «del cerdo hasta los andares», también podremos decir «del pulpo hasta los nadares».

INGREDIENTES

300 g de casquería de pulpo seco (puede sustituirse por cabezas cocidas)

300 g de garbanzos de Pedrosillano

1 Cebolleta

2 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

20 g de comino molido

1 Cucharada de cúrcuma rallada

1 Puñado de espagueti de mar en salazón

Pimentón de La Vera Dulce

Una pizca de pimienta negra molida

50 ml de AOVE

Agua

ELABORACIÓN

Comenzaremos lavando los garbanzos de Pedrosillano y poniéndolos en remojo la noche anterior (unas 12 h).

En una olla ponemos la casquería o las cabezas cortadas en trocitos, el comino, el pimentón y la pimienta negra. En una bolsa de tela para cocina o gasa ponemos la cebolleta, el ajo, el laurel y el perejil y atamos. La depositamos junto con el resto de los ingredientes excepto las algas en la olla, echamos los garbanzos y cubrimos con agua.

Una vez comience a hervir, desespumamos, bajamos el fuego y la tenemos tapada hirviendo al mínimo de fuego durante unas tres horas.

Cuando estén tiernos los garbanzos (al dente) escurrimos la bolsa en la olla presionándola y la retiramos. Añadimos las algas previamente desaladas y las dejamos cocer un par de minutos. Rectificamos de sal.