LA TASQUERÍA – JAVI ESTÉVEZ

Recientemente nos reíamos en Radio Voz Ferrol, en el programa Voces de Ferrol con Isidoro Valerio, hablando en directo sobre la casquería. Cuando nos tocó hablar de la lengua, nuestro querido amigo Isidoro casi se pone enfermo, de la aversión que le tiene a la misma. Y de inmediato, nos acordamos que justo antes de esta maldita pandemia, habíamos estado en Madrid, en el restaurante La Tasquería de Javi Estévez y nos la había puesto como aperitivo.

En realidad, no íbamos con la idea de “atacar” la lengua, pues llevábamos en nuestra cabeza y nunca mejor dicho, pedir la Cabeza de cochinillo confitada y frita. Y la verdad es que, con tanto lío, no nos acordamos de contaros algunos detalles, así que lo hacemos ahora.

Lo primero que llama la atención, es que un restaurante dedicado al “subproducto” tenga una estrella Michelín. Y lo entrecomillo, porque para mí la casquería son partes de los animales que merecen todo nuestro respeto y que están buenísimas, aparte de aportar nuestro granito de arena a la sostenibilidad y aprovechamiento. Pero lo de la estrella, no viene por esto último, sino porque Javi cocina muy bien. Que se lo pregunten al cliente que lleva más de 80 cabezas en su haber, o que pruebe Isidoro esa Ensalada de lengua de ternera con salpicón de bogavante. Y es que el chef Estévez, en sus cinco años de recorrido de La Tasquería, no ha parado de recoger premios y reconocimientos. Desde el premio a Cocinero Revelación hasta la estrella Michelin o sus colaboraciones con La Finca. La formación en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y su constancia han sido claves, junto con el apoyo de su familia, para avanzar y triunfar en todos sus proyectos.

El local posee cierta informalidad, que lo distingue de la rigidez de algunos restaurantes galardonados por la guía roja. Quizás sea la oportunidad de disfrutar la comida en la barra mientras se ve la cocina, lo que le da un aire más casual. Pero es que el servicio y su cercanía, también colaboran a ello. En la carta figuran los clásicos de cordero, cerdo, ternera e incluso algún pescado, que se redondean con dos menús, en los que el chef de la casquería siempre sorprende con algo fuera de carta.

Por las condiciones actuales, la carta, como en otros muchos restaurantes, ha quedado en el aire. También sorprende que gran parte de la clientela no sean españoles. Probablemente, las primeras intenciones fueran captar una clientela castiza refinada, pero es que resulta que a los franceses los nobles despojos les encantan y se ha corrido la voz. En fin, a lo mejor es que nuestros vecinos descubrieron la alta cocina con el foie, que no es otra cosa que una víscera.

¡Bueno, que se nos va la cabeza! Confitada toda una noche y posteriormente frita, es un compendio de texturas y sabores. Hay que pringarse y chupetear pero la experiencia es única. El premio final, los sesos con un punto de cocción increíble. Pero también nos sorprende con los callos, los hígados, las mollejas…

Toda su cocina gira en torno a un refinamiento de guisos y una sutileza, que nos olvidamos que estamos en las entrañas de los animales, que de otro modo acabarían perdiéndose. Los postres están a la altura de la variada oferta, con un abanico desde lo más clásico hasta las propuestas innovadoras. Estamos deseando volver en esta nueva etapa que nos espera, y estamos seguros que seguirá evolucionando para que disfrutemos y nos deleitemos con “esas cosas que no nos gustan”.