La verdad es que echaba de menos la cocina del chef Tiago Bonito, desde la última vez que estuve en el restaurante Largo do Paço, em el hotel Casa da Calçada, asociado a la cadena Relais & Chtâteaux y con una estrella Michelin, en Amarante. El hotel, permanece cerrado por reformas pero ya conocéis el dicho: «Cuando se cierra una puerta, se abre una ventana». Esto es lo que le ha sucedido al cocinero de Montemor-o-Velho al dejar el establecimiento a las orillas del Támega. Se le ha abierto una ventana en el restaurante Éon, en pleno centro de Oporto, al lado de la Avenida de Boavista, donde tiene la oportunidad de desplegar toda su creatividad. Probablemente ha dejado atrás una etapa en la que la tradición prevalecía sobre la creatividad, que nunca le ha faltado. Ahora, el espacio está integrado en un fantástico edificio, el Palacete Severo, que además de ser un hotel boutique en el centro de la ciudad del Duero, es una galería de arte dependiente de su matriz Perspective con sede en París. La idea es combinar gastronomía y arte de ello ya había dado0 buena cuenta Tieago cunado en su etapa anterior creaba platos en los que el comensal podía emular las obras del famoso pintor portugués Amadeo de Souza-Cardoso natural de Amarante,
En su nueva etapa, ha creado un comedor íntimo decorado a du gusto, En el recién restaurado palacete, la estancia, decorada en colores cálidos y maderas nobles, acoge obras de arte que se irán cambiando cada dos meses, como suele ocurrir en las galerías de arte. El cocinero, irá adaptando el menú al estilo del artista contemporáneo que esté exponiendo sus piezas, eso sí, sin perder su personalidad, Y es que la cocina de Tiago viene marcada por sus recuerdos de la infancia, por las enseñanzas de su abuelo y por el entorno donde se crio en Montemor-o-Velho. El menú degustación, de momento sólo está disponible a la hora de lacena y es muy recomendable alojarse en el fantástico hotel, para disfrutar de una experiencia única. No obstante, también está el espacio Bistrô, donde se puede disfrutar de un almuerzo informal o de unos cócteles preparados con maestría.
E nuestra visita previamente a la cena disfrutamos de las instalaciones del hotel con una piscina exterior climatizada a 32º C, una spa con baño turco y una sorprendente sala con paredes hechas de sal del Himalaya. Por supuesto, las lujosas habitaciones con una decoración exquisita invitan al descanso en la intimidad. Podéis saber un poco más en estos dos enlaces a instagram Palacete Severo y Éon
Tiago se ha rodeado de un equipo joven, pero experimentado y prueba de ello es la profesionalidad, pero a su vez la cercanía en un trato distendido en el que no falta el sentido del humor. Nada mejor que comenzar con un cóctel en la barra que se encuentra al lado del comedor para ir «abriendo boca».
Nada más sentarnos en la mesa comienza la manifestación artística, ya que el menú viene en un sobre doblado con las técnicas de origami y una bonita foto en la que se nos habla de las texturas y los recuerdos del chef. Tiago nos transporta a través de los ingredientes a un lugar y a un momento fuente de inspiración del chef.
Comenzamos con una serie de aperitivos que están en la línea de lo que Tiago nos tiene acostumbrados hasta ahora. Creatividad y unas técnicas y elaboraciones muy bien trabajadas, con alguno de los entrantes que nos recuerdan a su etapa anterior en el restaurante de Amarante con una estrella Michelin. Sabores de platos tradicionales portugueses concentrados en un bocado y con un aspecto inmejorable.
Tras unas Almendras, pera fermentada y manzanilla, Bacalao a Brás, yema curada y aceituna, Pollo, piri-piri, ajo limón y Cocido a la portuguesa con sus chacinas y verduras como entrantes, hemos hecho un recorrido por la cocina tradicional portuguesa con unos mini-bocados que nos traen los sabores de la cocina lusa de toda la vida.
Continuamos con una creación muy vistosa que el chef llama Caviar 3.0, yema violeta y algas que es un bocado complejo pero muy suave en el que destaca el sabor elegante de las huevas de esturión. Va acompañado de una oblea con alga codium para reforzar el carácter marino.
El siguiente pase es el Atún Rabilho, ostra, pepino & manzana y wasabi. Un plato ligero con toques de cocina Nikkei en el que los sabores frescos y complejos se integran perfectamente.
Continuamos con una de las joyas de la gastronomía del Algarve como es el carabinero. En este caso, ya la materia prima es un lujo con un punto perfecto de cocción y más si va acompañado como en este caso con un ají y naranja sanguina.
Llega el momento del pan, Recuerdos de Largo do Paço. Un tierno Pan Brioche de fermentación natural recién hecho junto con un bollo tradicional, acompañado de mantequilla de Azores y dos versiones más: una ahumada y otra al pimentón. Todo un clásico para disfrutar untando y mojando en el aceite extra virgen biológico.
Como pescado el chef nos propone el Mero, gamba blanca, arroz del Mondego y plancton. El mar en un plato con auténticos sabores atlánticos que nos recuerdan que estamos en una ciudad del litoral.
Continuamos con un plato de pescado, esta vez con una mar y montaña como es el Calamar, chuleta de cerdo de bellota, yogurt y harissa. Una combinación sorprendente de sabores muy bien ejecutada.
Terminamos la parte salada con una carne de Novillo con puré de apio ahumado, queso de San Miguel y setas salvajes. Sabores otoñales con una carne tierna y jugosa, que se deshace en la boca.
Como pre-postre tenemos una elegante combinación de Batata con creme frâiche, avellanas y caviar. Todo un espectáculo visual y combinación de sabores muy suave y elegantes.
De postre, tenemos una combinación de Cítricos con maracuyá & zanahoria, mascarpone y chocolate en el que la zanahoria hay que absorberla en una especie de cachimba. Un final muy refrescante para un menú con muchas elaboraciones y técnicas muy actuales.
Los vinos, a la altura de todos los platos, han sido elegidos entre las muchas bodegas portuguesas que cada vez están trabajando más variedades autóctonas.
Por supuesto los petit fours no faltaron con el café así como el típico gin tonic servidos en los jardines del encantador hotel boutique. La cocina de Tiago sigue estando a la cabeza de las creaciones actuales portuguesas y la estrella Michelin que mantenía en Largo do Paço no tardará en llegar a Éon. El hotel – galería de arte es sorprendente y en sus intalaciones se puede disfrutar de todo tipo de comodidades como no podría ser de otra manera en un hotel de cinco estrellas.
Volveremos en breve, esta vez para disfrutar de su cocina más informal en el Bistrô, para realizar una comida de diario en un patio espectacular, donde además sirven un completo desayuno a la carta, con productos naturales y una filosofía totalmente sostenible. Para no perderse los huevos Benedict.
Gracias a Tiago, Joana Almeida y todo su equipo porque además de mostrarnos el arte de las magníficas exposiciones que alberga el hotel-galería, nos muestran el arte de la gastronomía y hospitalidad.
Palacete Severo
Rua de Ricardo Severo, 21
4050-460 Oporto
Portugal
www.palacetesevero.com
Ana y Marco somos dos “foodies” que nos apasiona todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía, ya sean creaciones, productos, restaurantes, tendencias… Dado que nos encanta cocinar y viajar, nuestros recuerdos los teníamos que ir ordenando de alguna manera y nada mejor que a través de este blog, en el que además podemos compartir nuestras experiencias con numerosos amigos que, cuando vienen a casa y prueban, siempre quieren saber más. Va dedicado a todos ellos y a todo el universo foodie. ¡Bon appetit! Ni que decir que si tenéis cualquier duda o comentario sobre lo publicado os contestaremos a todo lo que esté dentro de nuestro alcance. . ¡Ah! Por cierto... Nuestra dedicación ha sido reconocida por Canal Cocina y nos han premiado como mejores blogueros cocineros en 2019.