Este filete empanado, además de llamarlo milanesa también lo podemos llamar escalope. Es un plato muy típico de Austria al que denominan Schnitzel que no deja de ser, como digo, un filete empanado por muy raro que quieran llamarlo. Pero bueno, aquí vamos a marcar las diferencias con respecto al vienés, que dicen que es el auténtico. Por ejemplo, no lo enharinaremos antes de pasarlo por huevo, como hacen en centroeuropa. Vamos a utilizar un estupendo filete croca de ternera gallega, que encuentro en la carnicería de los Gadis, y que me lo cortan muy, muy fino para no tener que darle con el espalmador o un rodillo para aplanarlo. Tampoco lo vamos a freír en mantequilla, pues aquí en España tenemos muy buenos aceites de oliva. Y para darle más alegría, vamos a ponerle encima un huevo escalfado con una salsa holandesa que vamos a tunear con un poco de Sriracha para darle un toque picante. ¡Atentos!
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
2 Filetes de croca de ternera gallega hermosos y muy finos.
7 Huevo.
Pan rallado.
AOVE
50 g de mantequilla.
Salsa Sriracha.
Vinagre.
Sal.
Cogollos de bimi.
ELABORACIÓN
Comenzamos salando los filetes por las dos caras y rebozándolos en un huevo batido, para a continuación pasarlos por las dos caras por una bandeja con pan rallado hasta que queden bien cubiertos. Reservamos. Mientras tanto, vamos escalfando los huevos. Para ello, ponemos a cocer abundante agua con un chorro de vinagre y un poquito de sal. Cuando arranque el hervor, bajamos un poco el fuego para que no haga burbujas, removemos hasta crear un remolino y echamos el huevo en el centro de éste. Pasados un par de minutos, retiramos, escurrimos y reservamos. Repetimos la operación con el segundo huevo. El siguiente paso es freír las milanesas. Para ello, ponemos aceite de oliva en una sartén y les vamos dando la vuelta hasta que adquieran un bonito color dorado. Aprovechamos para poner un poco de bimi para acompañar. Ya sólo nos queda hacer la holandesa “tuneada”. En una sartén ponemos la mantequilla a fuego suave y le añadimos las yemas de cuatro huevos. Sin alcanzar el hervor y a fuego muy suave, vamos removiendo constantemente hasta alcanzar una consistencia de salsa. Si vemos que sube mucho la temperatura la retiramos del fuego para que no cuajen las yemas. La temperatura ideal serían unos 60º C que podemos conseguir también calentando al baño maría. Una vez conseguida la consistencia deseada, añadimos un chorrito de Sriracha y la retiramos del fuego.
PRESENTACIÓN
En un plato, ponemos la milanesa, sobre esta el huevo escalfado y acabamos cubriendo con la mitad de la crema holandesa. Para darle el toque verde, acompañamos de unos cogollos de bimi con un poco de un buen AOVE. ¿quién dijo que todo puede mejorar con un huevo? Seguro que ya no volveréis a tomar una milanesa sin huevo, al estilo Escalope Armando.
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