PALETILLA DE CABRITO LECHAL AL HORNO
Tanto la carne de cordero como la de cabrito desde siempre han estado presentes en las mesas con motivo de celebraciones. Si además nos fijamos en la paletilla, una de las partes más nobles y la procedencia es de un lechal, entonces mejor ir descartando ingredientes para cocinarlas, ya que su exquisito sabor y ternura nos está pidiendo que preservemos en cierta medida sus características originales. Vamos a celebrar que no se han perdido este tipo de platos tradicionales, sino que incluso cada vez tienen más valor ya que, si utilizamos unas materias primas excelentes, no vamos a tener que disfrazarlo absolutamente con nada. En este caso hemos aromatizado con hierbas y lo hemos acompañado de una salsa y patatas a la panadera. Ya sólo el resultado es motivo de celebración.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
2 Paletillas de cabrito lechal de unos 400 g
1 Ramillete de romero
1 Ramillete de tomillo
1 hoja de laurel
2 patatas grandes
1 Cebolleta
Cebollino
Sal
Pimienta
Para el fondo:
Recortes de cabrito o cordero
2 Zanahorias
1 Diente de ajo
½ Cebolla
¾ de litro de vino blanco
Laurel y perejil fresco
Unas bolas de pimienta negra
Sal
AOVE
ELABORACIÓN
Como en otras ocasiones, vamos a comenzar con lo que más tiempo lleva, que es elaborar la salsa. Para ello pondremos todos los ingredientes excepto el vino, en una bandeja rociados con AOVE y hornearemos a unos 200 ºC hasta que se tueste la carne. Pasamos todo a una cazuela, añadimos el vino y lo dejamos hervir a fuego suave unas horas hasta que se reduzca a una cuarta parte. Colamos y reducimos el fondo hasta que tenga consistencia de salsa (unos 50 ml). Rectificamos de sal y reservamos.
Para las patatas, las cortamos en rodajas de unos 3mm, las mezclamos con la cebolleta en juliana, un poco de sal, aceite y las ponemos en una sartén amplia con tapa a fuego medio unos 25 minutos hasta que estén doradas. De vez en cuando hemos de voltearlas. Una vez hechas le ponemos cebollino picado.
Las paletillas las lavamos, secamos y salpimentamos. En una fuente de barro cubrimos el fondo con un poco de agua y depositamos el romero, tomillo y laurel. Sobre unas ramitas (hemos utilizado 4 de castaño) ponemos las paletillas con la parte de la piel hacia abajo, evitando que toquen el fondo y las metemos en el horno precalentado a 200º durante unos 90 minutos. Son importantes las ramas porque además de permitir que la piel quede crujiente, van a aportar un toque ahumado de horno de leña. Cuando comience a dorarse, aumentamos la temperatura a 220º y le damos la vuelta hasta que se dore la parte de la piel, aproximadamente unos 20 minutos.
PRESENTACIÓN
En un plato ponemos las patatas panaderas calientes en un molde circular, la paletilla y salseamos generosamente. ¡A celebrarlo!