PAPILLOTE DE JUREL, ALGAS Y PERCEBES

Ya en el siglo I de nuestra era, Marco Cayo Apicio en su libro de cocina titulado De re coquinaria, habla del Pescado Romano en Pergamino –se envuelve el pescado en papel y se pone en un recipiente tapado sobre vapor- dice literalmente en su libro. Ha transcurrido mucho tiempo desde entonces pero el papillote sigue estando de moda. La técnica milenaria nos permite cocinar el pescado con todos sus jugos, a la vez que conserva todos los aromas. Al ser cocciones cortas el ingrediente ideal es el pescado fileteado o las verduras.

Para rendir homenaje a Marco Cayo, al que llamaríamos hoy día gurú de la cocina romana, hemos tratado de meter el Atlántico en un papel introduciendo un jurel o chicharro, alga espagueti de mar y percebes. El resultado es como si una ola del Atlántico se nos hubiera colado en casa.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

1 Jurel de 700 g

200 g de alga espagueti de mar

100 g de percebes

1 Clara de huevo

AOVE

ELABORACIÓN

En primer lugar hemos de decir en la pescadería que nos limpien el jurel en dos filetes. En casa hemos de terminar de desespinarlo bien con unas pinzas y limpiar las escamas.

Sobre un trozo de papel sulfurizado, ponemos una cama de algas, el filete de pescado con la piel hacia abajo y repartimos otras pocas algas por encima junto con los percebes.

Doblamos a la mitad el papel y sellamos los extremos untándolos con un poco de clara de huevo un poco batida. Volvemos a doblar y repetimos la operación para que queden bien cerrados.

En horno precalentado a 250º C introducimos los papillotes durante 8 ó 10 minutos hasta que estén bien inflados.

PRESENTACIÓN

Ponemos el papillote recién sacado del horno directamente sobre un plato, lo abrimos con unas tijeras y le ponemos un chorrito de un buen AOVE. La brisa del mar inundará nuestra mesa de inmediato.