Cuando hablamos de percebes, de inmediato nos viene a la cabeza la palabra riesgo. Riesgo que corren a diario todos los “percebeiros” para colocar este solicitado marisco en nuestras mesas, y poder disfrutar del sabor a mar intenso que se acumula en las rocas y acantilados, fuertemente golpeados por las olas, en los que se encuentran. Recientemente, en Cedeira, tuvimos oportunidad de asistir a la llegada a puerto de estos intrépidos hombre que se juegan la vida por un puñado de estos crustáceos. La verdad, es que las capturas fueron muy buenas pues a las mareas vivas se unió un día de “calma chicha”. Por supuesto, que para hervir los percebes, nada mejor que un poco de agua de mar y cuando arranca el hervor, depositarlos en ella, retirar del fuego y espera unos tres minutos. También se pueden echar cuando el agua arranca el hervor y retirar cuando hierve de nuevo. Aunque nosotros preferimos tomarlos calientes, como en costra de sal o con crema de maíz, si hay mucha cantidad se pueden enfriar así que… ¡Aquí están las creaciones arriesgadas de La Cocina es Vida! Percebes en escabeche. Ya sólo el no tener que pelarlos es un plus. Por supuesto que el escabeche ha de ser muy suave y con media docena de percebes por cabeza, llega de sobra. ¿El resultado? Sorprendente. La verdad es que era un salto sin red pero al final, todo un espectáculo. Os lo recomiendo como un ejercicio arriesgado, que conquistará el paladar de todos los vuestros.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

24 Percebes hermosos.

½ Cebolleta.

2 Dientes de ajo.

1 Zanahoria.

6 Bolas de pimienta negra.

1 Hoja de laurel.

50 ml de AOVE.

25 ml de vinagre de sidra.

25 ml de vino blanco.

Agua.

Sal.

ELABORACIÓN

Comenzamos haciendo el escabeche. Para ello cogemos la cebolleta, el ajo, la zanahoria, la pimienta y el laurel, y los confitamos lentamente en el aceite durante unos 20 minutos sin que llegue a hervir. Cortamos el confitado con el vinagre y el vino, y llevamos a hervir hasta que se evapore el alcohol del vino. Rectificamos de sal y dejamos enfriar y reposar. Por otro lado, cocemos los percebes en agua con sal como indicamos anteriormente, o bien esperando los tres minutos o bien retirando cuando arranca el hervor. Ya sólo nos queda pelarlos cuidadosamente, colar el escabeche y reservarlos. La elaboración es fácil, pero no exenta de riesgo por lo que puedan decir nuestros invitados. Os garantizo, que no os pillará la ola y saldréis totalmente indemnes.

PRESENTACIÓN

En los platos hondos más bonitos que tengáis, depositáis una docena de percebes fríos y termináis sirviéndoles el escabeche que previamente habréis pasado a una jarrita. Increíble aperitivo con esta nueva modalidad de tomar los percebes. Por supuesto, que no es para darse una mariscada, pero es ideal para abrir fuego.

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