Hay una analogía fundamental entre la cocina de Alén Tarrío y la del Bar Pampín: la de casa de comidas de toda la vida. Aunque el Bar Pampín se fundó por aquellos años en los que España fue sede del mundial de fútbol y por aquel entonces Alén estaba más preocupado por mantener el equilibrio que por la cocina. Quizás ese equilibrio tan bien mantenido es el que le ha llevado ahora a su nuevo proyecto.

Y es que el cocinero tras su paso, por grandes fogones en la era digital como los de Marcelo Tejedor y Paco Morales, ha vuelto a lo que vio en el hogar, la etapa analógica del mesón Tarrío, donde se crió y ha prevalecido en su corazón y su sentido común a pesar de su excelente formación, la cual le habría permitido hacer un salto sin red hacia la cocina contemporánea. Pero quizás el riesgo lo asumió cuando tomó la decisión de que era hora de dejar de ser uno de tantos haciendo tiraditos, ceviches y carpachos y plantar cara a las modas culinarias y a la cocina fusión.

Nada más entrar en su casa de comidas invade una sensación de nostalgia a los de la generación “X” y el de haber entrado en una tienda vintage a los “Centenials”. El bar mantiene el aspecto de cuando se traspasó, incluida la sabiduría depositada tras largas horas de barra de los paisanos, pero hay algo en el ambiente que no cuadra. La pulcritud del local junto con la buena iluminación y detalles actuales te acaban desconcertando y hasta podemos llegar a pensar que no va a ser lo que es. La duda se disipa de inmediato cuando un atento servicio nos trae un pan de los de toda la vida, el Pan da Moa. Hemos retrocedido unos años con un pan de verdad.

Pero con objeto de no quedarnos anclados en el pasado, Alén saca uno de sus vehículos para hacer un regreso al futuro; la empanada de xouvas con harina de maíz e hinojo quizás sea la evolución natural de la empanada gallega tradicional dentro de un siglo. Crujiente, jugosa y fresca por el toque de hinojo y un muy conseguido horneado. A partir de aquí ya sabemos que nos espera una cocina de toda la vida de productos selectos con personalidad, sabores contundentes y tradicionales, honesta, pero con un ingrediente mágico que nos vuelve a trasladar al futuro: la ligereza.

Podemos saborear unos escabeches suaves y aromáticos a la vista en la barra como la perdiz o el rosbif, un guiso de choco de toda la vida con huevo frito, pescados salvajes al peso (los cuales apuntan con una tiza todos los días en la pared), pero también propuestas como las alcachofas con panceta y mostaza. Propuestas caseras que nos harán disfrutar al máximo, quedando satisfechos pero sin pesadez.

Siempre hay que volver al presente y será con una tarta de Santiago formato coulant. Por supuesto, como buen bar gallego una buena selección de vinos de la tierra con guiños hacia otras denominaciones completan nuestro nostálgico viaje en los que la cuenta también queda anclada años atrás.

Dice nuestro cocinero que el proyecto surgió porque echaba de menos personalmente este tipo de sabores. Yo aún me estoy relamiendo y como él, ya los estoy echando de menos. Gracias Alén por permitirnos retroceder a nuestro pasado analógico.

Alén Tarrío es uno de los nominados a Cociñeiro 2019 de Fórum Gastronómico.

 

BAR PAMPÍN

RUELA DE FONTIÑAS, 4

BARRIO DE SAN PEDRO

SANTIAGO DE COMPOSTELA

ola@pampinbar.com

34 981 116 784

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