Ya conocéis nuestra predilección por cocinar a la brasa todo tipo de viandas, ya sean vegetales, carnes o pescados. La verdad y es que, por suerte, cada vez son más los restaurantes que van ampliando la gama de producto que pasan por la parrilla, aunque tradicionalmente son los vascos los que se han llevado la fama. Uno de esos sitios es el restaurante Elkano de Aitor Arregui, que abrieron sus padres allá por 1964. Durante este periodo, por este local de Guetaria han pasado toneladas y toneladas de pescado por su parrilla y quizás, el que ha acabado con mayor protagonismo sea el rodaballo. Pero como decía Pedro, su padre, “al pescado como a las personas, hay que mirarlo a los ojos”. Me quedo con esa reflexión, ya que la mirada va a ser la técnica principal de esta receta. Mirada para elegir una buena pieza bien fresca, mirada a la hora de vigilar que limpien el pescado como queremos y mirada a la hora de cómo va  a ir evolucionando el color en la parrilla. Como dice Aitor refiriéndose al tiempo de parrilla “el pescado te habla y te lo dice”.

Pues vamos a mirar y a hablar con uno de nuestros pescados favoritos: el rodaballo.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

 

1 Rodaballo muy fresco de 1,5 Kg aproximadamente

3 Ajos

1 Guindilla

3 Patatas

Perejil picado

Vinagre de Jerez

AOVE

Sal

PREPARACIÓN

Comenzamos encendiendo la parrilla con un buen carbón y dejando que ardan hasta que se pongan blancas. Llegado este punto, lavamos el pescado, lo secamos bien y los salamos generosamente por toda la superficie. Cortamos las patatas en rodajas y las freímos, pero sin que queden muy crujientes. Reservamos. En una sartén pequeña, ponemos el aceite con los ajos laminados hasta que comiencen a tomar color. Es el momento de retirar del fuego, añadir la guindilla troceada, el perejil picado (ojo que salpica) y un chorro generoso de vinagre. Ponemos el rodaballo, sólo eviscerado, con todas las aletas (importante que nos lo preparen así) en la parrilla y lo dejamos unos 8-10 minutos por un lado. Cuando comience a tostarse le damos la vuelta y esperamos más o menos el mismo tiempo hasta que la piel esté crujiente. Es importante que esté a unos 30 cm de distancia para que se haga por dentro y no se queme por fuera.

PRESENTACIÓN

En una bandeja salamos ponemos las patatas fritas en el fondo, sobre ellas el rodaballo y acabamos vertiendo sobre el pescado el aceite con los demás ingredientes previamente calentado. No estamos en Elkano, pero nos hemos ahorrado un viaje a Guetaria. ¡Ah! Por cierto, si se rompe, va a estar rico igual, el caso es conservar la melosidad de la gelatina.

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