ENSALADA DE BERBERECHOS

La idea de este plato surge de la “Ensalada de vainas con col crespa, berberechos e hinojo” del restaurante Montia de Luis Moreno y Daniel Ochoa, que a principios de 2014 recibían de manera conjunta el premio de cocinero revelación en Madrid Fusión y en 2016 han celebrado el primer cumpleaños de su estrella Michelin.
El colorido y esencia del plato recuerdan a la cocina atlántica y a una visión fugaz del fondo de la ría de Noia. En esta localidad de la costa coruñesa han comenzado a celebrarse las jornadas de exaltación del berberecho, nombrando a los mediáticos hermanos Torres embajadores del berberecho de la ría de Noia con el apoyo del Grupo Nove, expertos en la elaboración de este bivalvo.
El cambio fundamental es el de la col crespa, más conocida por Kale, super alimento de moda, por grelos que le darán esa base gallega que junto con las judías verdes a modo de algas nos recordarán a los fondos de la ría cuando los descubre la marea. El aroma se lo aportarán los berberechos y el frescor el hinojo. ¡Bienvenidos a la ría de Noia!

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

200 g de grelos limpios
1 Kig de berberechos de Noia
100 g de judías verdes
1 bulbo de hinojo
1 cebolleta
Mantequilla
Sal

ELABORACIÓN

Comenzaremos cociendo los grelos en agua con bicarbonato durante 5 minutos. Escurrimos y trituramos hasta obtener una crema añadiendo un poco de agua de cocción si fuera necesario. Rectificamos de sal.
Hacemos un core tipo espagueti (longitudinal) a las judías y las cocemos tres minutos hasta que estén al dente. Enfriamos y reservamos.
Abrimos los berberechos en una cazuela con muy poca agua en el fondo. Los echaremos cuando esté muy caliente y sin amontonar, retirando de inmediato una vez se abran y enfriando rápidamente.
Sacamos del bulbo del hinojo unas láminas lo más finas posibles.
Reservamos la parte verde y las hojas del hinojo, picando finamente la parte blanca y mezclándola en la misma proporción con la cebolla muy picada. Pochamos con mantequilla sin que llegue a dorar y trituramos hasta obtener un puré.

PRESENTACIÓN

En un plato cubrimos el fondo con la crema de berberechos, sobre ella ponemos unas judías, los berberechos y las láminas de hinojo. Terminamos con los brotes verdes de hinojo y unos toque de puré, tal y como se aprecia en la foto.

El fondo de la ría de Noia en nuestro plato.

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