TARTAR DE BOQUERONES (EN VINAGRE)

Boquerones, anchoas, bocartes… la verdad es que este pequeño pescado azul, lo llamen como lo llamen, o lo preparen como lo preparen, siempre nos apasiona. Si es en salazón, ahí tenemos las tradicionales fábricas de Cantabria donde sólo necesitan tiempo, un buen desespinado y aceite de oliva. Esa era la llave de una buena conserva y aún sigue siendo desde Santoña hasta Castrourdiales. Si nos vamos al sur, la fritura triunfa en la costa andaluza, encontrando incluso boquerones fritos en lata. Pero, ¿quién no echa de menos unos buenos boquerones en vinagre con una cervecita bien tirada?. Cuando los probéis en tartar, seguros que echaréis de menos un tartar de boquerones en vinagre con vuestra cervecita. Se trata de unos bocartes en vinagre, en trocitos e ingredientes que podrían ir perfectamente en una típica gilda. ¿La receta? Sencilla, pero como todo lo bueno lleva su tiempo. Os aseguramos que la espera merece la pena.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

6 Boquerones en vinagre.

2 Tomates.

½ Cebolla morada.

1 Cucharada de alcaparras.

3 Piparras o guindillas en vinagre.

6 Aceitunas negras.

AOVE.

PREPARACIÓN

Si no partimos de boquerones elaborados (¡Ojo! sólo con vinagre, sin aceite, ni ajo, ni nada raro…) tenemos que elaborar los boquerones en vinagre. Nosotros hacemos cantidad, pues se conservan en el frigo durante mínimo una semanita. Para ello cogemos ½ Kg de boquerones limpios, sin cabeza ni tripas. Le cortamos la cola con unas tijeras y bajo un chorro de agua, vamos retirando la espina central, la dorsal, los restos de las ventrales y vamos depositando en agua muy fría con bastante sal. Cuando estén todos, escurrimos, enjuagamos y en un recipiente los cubrimos con vinagre. Los dejamos reposar en el frigo durante 24 h. Por cierto, si queremos seguridad ante el anisakis, mejor tras el reposo, escurrirlos y congelarlos durante otras 24 h. Pero luego, por supuesto, para conservarlos descongelar y siempre cubiertos de su vinagrito.

¡Bueno! Ya sólo nos queda picar todos los ingredientes, reservando un boquerón y una piparra entera por ración, tal y como se aprecia en la foto. ¿Un truco? Limpiar bien el tomate sin piel ni semillas y dejarlo secar, en el horno a 50º C durante un par de horas, con la puerta ligeramente abierta. Os sorprenderá la textura.

PRESENTACIÓN

En un pequeño cuenco o recipiente, nosotros tuvimos la suerte de tener unos huesos limpitos, depositamos los ingredientes picados y le ponemos un chorrito de un buen aceite de oliva extra virgen. Terminamos colocando un boquerón entero y una pipara, como si fuera una gilda deconstruída. ¡¡De diez!

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