EL BUEY ESTÁ DE MODA

CARNE DE BUEY

El buey gallego está de moda. Aparece en todas las publicaciones gastronómicas como la mejor carne del mundo, todos los críticos hablan maravillas, figura en la carta de los mejores restaurantes, pero… ¿Qué tipo de buey? En este caso nos vamos a centrar en nuestro Buey de Mar, el que se captura en la Costa da Morte. En el mercado encontraremos la mayoría de los ejemplares que vienen de fuera pero para distinguirlos nos fijaremos en las patas, con pelos, como el de precedencia gallega y el color del caparazón que es más oscuro en los que se capturan en nuestro litoral atlántico. Para no tener dudas, en este caso se lo pedimos a Fresco y del Mar, que además de servirlo vivo de un día para otro nos garantiza su fecha de captura y procedencia, teniendo la seguridad de que velan por una pesca artesanal y sostenible. Resulta muy cómodo hacer el pedido y lo podemos completar con una gran cantidad de productos de primerísima calidad. Lo ideal es cocerlo en agua de mar, como hicimos nosotros y una vez abierto y descartadas las branquias se puede saborear su intenso sabor a mar. Para la ocasión, nosotros hemos querido darle un aire festivo y hemos trabajado un poco más, aunque no ha sido nada complicado y los invitados agradecerán el no tener que pelar marisco en una cena de gala. ¿Os atrevéis?

INGREDIENTES PARA OCHO PERSONAS

1 Buey de mar

3 L de agua de mar

200 Ml de fumet de pescado

1 Cucharadita de agar-agar

1 Cucharadita de chlorella

Yema de huevo cocida

Cebolleta

Ensalada de brotes

Flores comestibles

Caviar de AOVE

Vinagre

AOVE

ELABORACIÓN

Para cocer el buey hemos seguido las indicaciones que nos dan en “Marisco gallego ¿Cómo cocerlo?” del blog Fresco y del Mar, aplicando los mismos tiempos que a la centolla.

Una vez cocido el Buey de Mar, lo dejamos enfriar y procedemos a arrancar las patas y pinzas. A continuación, desprendemos el cuerpo del caparazón, desechamos las branquias y separamos el coral. Vamos sacando la carne de los alveolos del cuerpo y reservándola. Si mezcláramos ahora la carne con el coral y lo pusiéramos en el caparazón con las patas alrededor, tendríamos una presentación tradicional y estaría listo para degustar.

Nosotros hemos pelado también las patas y las pinzas y hemos reservado la carne.

Para hacer el lago, en primer lugar hemos de tener los platos donde lo vayamos a presentar fríos, de haber estado con antelación en el frigorífico.

Calentamos el fumé de pescado (los hay muy buenos ya hechos) y cuando hierva retiramos del fuego y ponemos la chlorella y el agar-agar. Cuando comience a templar, pero sin solidificar (unos 65 ºC) vamos poniendo la un par de cucharadas en los platos frío y solidificará de inmediato.

Ahora, ya sólo nos queda hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, cebolleta muy picada y la yema de huevo aplastada y mezclarla con los brotes.

PRESENTACIÓN

Alrededor del fumet solidificado ponemos la carne del buey de mar. Ponemos un poco de los brotes con vinagreta, unas flores, unas bolitas de caviar de aceite y un poco de coral que habíamos reservado, tal y como aparece en las fotos. Aparte de tener una fantástica presencia, la mezcla de sabores nos recordará al mejor salpicón de marisco.

En buey gallego está de moda pero esta vez no es de tierra adentro. Es Fresco y del Mar.

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