Hablar de arroces siempre es un tema controvertido, más aún si metemos a Quique Dacosta por medio. El conocido tres estrellas Michelín, a pesar de que es muy respetuoso en torno a las tradiciones de este cereal, se atreve con nuevas técnicas como por ejemplo la del arroz socarrat, al que mediante una cocción en dos tiempos logra que esta capa melosa y tostada de fuerte sabor, se desprenda de la paella y se sirva a modo de torta que incluso se puede comer con las manos. La maestría del chef se nota en el resultado final pero os aconsejo que no tengáis miedo, pues yo diría que arroces hay tantos como cocineros y cada uno de ellos va a llevar el sello personal de quien lo ha hecho. Dios me libre de querer imitar a nadie con mis platos pero lo que sí he tratado es de buscar un arroz en el que predominara el sabor intenso del socarrat. Os recomiendo una paella antiadherente y que os quedéis muy cortos en la cantidad de arroz respecto al tamaño. La verdad es que el resultado final es muy bueno, para aquellos que nos gusta un punto sabroso, redondeado por un marisco tan Atlántico como la cigala. Se puede hacer incluso con otros tipos de pescado pero eso sí, mucha atención a poner muy poco arroz y únicamente el fumet necesario. De todos modos, en caso de duda no lo queméis mucho y triunfaréis.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

100 g de arroz bomba

250 g de fumet de pescado

1 Diente de ajo

100 ml de tomate triturado

2 Cucharaditas de pasta de ñora

1 Cucharada de perejil picado

2 Sobres de azafrán molido

AOVE

Cuatro cigalas de tamaño medio.

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite en una paella o paellera y empezamos echando el ajo muy picado. Cuando comienza a dorarse añadimos el perejil también muy picado, la pasta de ñora y a continuación el tomate. Mantenemos a fuego suave hasta que se evapore el agua y se forme una pasta. Ponemos el azafrán y a continuación el arroz. Rehogamos un par de minutos y le echamos el fumé muy caliente. Cuando transcurran unos 14 minutos de cocción añadimos las cigalas, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego muy suave unos 4 minutos más o hasta que se forme una fina costra. Medio minuto antes de retirar ponemos el fuego al máximo.

PRESENTACIÓN

Con una espátula cogemos una porción de arroz y lo volcamos sobre un plato dándole la vuelta. Ponemos una cigala encima y a la hora de comer escurrimos el jugo de la cabeza de la cigala sobre el arroz. Comeremos poco pero con una intensidad…

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