Estamos ante una combinación en la que juntamos un superalimento, como es el kale con uno de los tesoros gastronómicos del bosque que es la trufa. Por supuesto que no nos hemos de dejar atrás el bacalao, que aparte de ser un buen corte y preferiblemente estar desespinado, ha de tener un buen desalado. Hoy día encontramos en el mercado magníficas opciones de bacalao envasado en su punto de sal. La ventaja que tenemos es que en los pescados salados se quitan mucho mejor las espinas con unas pinzas adecuadas pera ello, pues la carne tiene más consistencia y no se va tras la espina. Una última cosa. Yo en este caso usé las trufas frescas de Appennino Food Group pero hay muchas opciones de venta on-line. Eso sí, con una pequeñita llegará y sobrará para estas raciones. Si la usáis de bote, ya no será lo mismo…
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
4 Tajadas de bacalao desaladas y desespinadas
1 Manojo de kale
500 ml de caldo de verduras
Aceite de oliva virgen extra
Trufa negra fresca
Brotes de vegetales y/o flores comestibles
ELABORACIÓN
Comenzamos haciendo la base para el plato cociendo un manojo de kale durante unos 10 minutos con poco de bicarbonato, para que no pierda color. Batimos junto con el caldo de verduras, añadiendo poco a poco para alcanzar la textura de una crema. Por otro lado, confitamos el bacalao en cubierto del aceite templado (60º C) durante unos 10 min hasta que esté hecho. Escurrimos, y sobre una base de la crema de kale, colocamos la tajada de bacalao bien escurrida de aceite y unos brotes vegetales. Ya sólo nos queda poner unas lascas de trufa.
PRESENTACIÓN
Ponemos en el fondo de un plato hondo un poco de crema de kale bien caliente, encima el bacalao bien escurrido y terminamos cubriendo la parte superior del bacalao con unas lascas de trufa. se le pueden añadir unos brotes mini o unas flores para dar más vistosidad.
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