Uno de los más preciados productos de la gastronomía italiana y valorados en todo el mundo, es la trufa blanca o “tartufo bianco”. A muchos chefs de reconocido prestigio internacional, se le “caerían” muchas de sus creaciones, si tuvieran que prescindir de este exclusivo hongo.
Y es que la trufa, pertenece a la especie de los hongos, aunque tiene sus rarezas. En primer, lugar la podemos encontrar en una reducida región de Italia, durante los meses de invierno. Pero eso de encontrar, quizás no sea lo más exacto, pues a simple vista no están. Crecen bajo tierra, asociadas a las raíces de ciertas especies de árboles y no se pueden cultivar. Por tanto, además de conocer muy bien el terreno donde las podemos encontrar, en segundo lugar hemos de tener un perro que las detecte con su olfato, labor nada sencilla.
Como tercer y último requisito, hemos de disponer de un permiso tipo licencia de caza que nos permita salir a su busca y captura. Como todo esto es un poco lioso, lo mejor es coger un avión, plantarse en Bolonia y desde allí ir hasta Appeninno Food, en la localidad de Savigno, y contactar con Luigi Dattilo.
Luiggi, se dedica a la trufa de toda la vida y habla de estos tesoros con una pasión que la transmite de inmediato. Desde su compañía, parten a diario en temporada, estos fantásticos tesoros, a las cocinas de los chefs más famosos en todo el mundo. Pero lo mejor para conocer más de esta rareza gastronómica es, ponerse las botas, coger a la perrita Machia y comenzar a patear el monte.
El olfato de nuestro animal nos irá guiando por el bosque y, cuando huela un ejemplar, lo marcará y comenzará a escarbar con sus pezuñas pues generalmente se encuentran enterradas a una profundidad que oscila entre los 10 y 30 cm. Es el momento de premiar al perro y continuar con mucho cuidado la labor de desenterrarla para que salga lo menos dañada posible. Pero no sólo el olfato del mejor amigo del hombre es sensible a las trufas. Entre los animales a quienes les encanta este bocado, encontramos a jabalíes y caracoles.
El aroma de la trufa blanca es muy potente y en palabras de Luigi Dattilo, propietario de Appenino Food, “No es un aroma arrogante pero como característica es siempre muy constante”. Desde su sede, en el Valle de Samoggia, este poeta de la trufa continúa diciendo “el perfume es la voz del tartufo” ya que a través de él podemos averiguar muchas cosas.
Sin salir de esta hermosa localidad, podemos comprobar ese lenguaje en la Trattoría de Amerigo con una estrella Michelín, que lleva sirviendo este manjar desde 1934. Afortunadamente, la jornada ha ido bien y en la primera trattoría galardonada con una estrella podemos degustar un menú basado en la trufa donde, por supuesto, podemos comer los ejemplares que pocos minutos antes hemos capturado.
El menú es excelente, con unos precios ajustados y maridado con unos sorprendentes vnos de diversas regiones italianas. Os lo describimos brevemente , para no poneros los «dientes muy largos»
Trattoria de toda la vida con un servicio super-atento, manteles blancos, pareces de madera y calor de hogar.
Un sabroso antipasto para ir abriendo boca.
El tartar de vitello con trufa es para descubrirse. Suavidad y sabor.
¡El merlot de Isola para acompañar no desmerece en absoluto!
Suerte de brindar con Gianni Pinto, del restaurante madrileño Noi, llamado a ser uno de los mejores italianos de España. Ya lo es…
Tartufo bianco con pasta, lo echábamos de menos desde la Trattoria di Enzo en el Trastevere en Roma.
Pero aquí te dejan tocar la mandolina con la melodía que has buscado durante todo el día.
Buen pan para la burra…
Y un risotto espectacular con todo tipos de hongos.
Amabilidad de Amerigo. Pase usted hasta la cocina.
Y el servicio disfruta mientras te hace disfrutar.
La especialidad de la casa y la favorita de nuestra anfitriona Nicoleta Negrini. Huevo poché en hojaldre con trufa blanca. El eje de la trattoria.
Enésimo vino para no caer en el olvido. Fantásticas regiones productoras a lo largo de toda la península y sus islas.
Creo que ya estábamos en diciembre, pero bueno…
El lomo de corzo de los montes aledaños no puede faltar. Exquisito.
Nicoleta Negrini,fantástica con Alberto Bettini de Amerrigo y Gianni Pinto. ¡Hay que hacer un hueco para el postre!
Dicho y … ¡Hecho! Sin palabras.
Creo que Ana se merece una foto y Machia un mural.
Bueno, y yo otra con Alberto Bettini de propietario y era anfitrión de la Amerigo.
Volveremos, pues los aromas del monte pueden convertirse en un vicio.