CODORNICES EN ARCILLA

Por todos son conocidos los papillotes, ya sean de papel de aluminio o papel sulfurado, que preservan todos los jugos de la pieza al hornearla evitando que se seque. Lo que es menos conocido es un papillote de arcilla, que a la vez que evita la pérdida de jugos, permite repartir uniformemente el calor, obteniendo como resultado una cocción homogénea. Además, tiene una presencia en la mesa que no deja a nadie indiferente.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

4 Codornices
Hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo, perejil)
Piel de limón
AOVE
Sal
Pimienta
Papel sulfurizado
Film transparente
Arcilla
Hilo grueso

ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando bien las codornices de restos de plumas (con un soplete o mechero). Una vez limpias les ponemos sal y pimienta al gusto e introducimos en ellas las hierbas aromáticas y un trocitos de piel de limón envueltas en un hilo. Las pintamos con AOVE.
El siguiente paso es hacer un papillote envolviéndolas en papel sulfurizado tal y como se aprecia en la imagen.

Cortamos un trozo de film transparente de unos 30 cm de lado y lo ponemos sobre una superficie lisa. Sobre el film depositamos un trozo de arcilla y empezamos a extenderlo con el rodillo hasta que quede fino pero sin romperse. Es el momento de poner el papillote y enrollarlo con la arcilla sellando juntas y laterales. Desprendemos el film transparente.

Repetimos esta operación con el resto de las codornices y una vez listas las ponemos en la barbacoa con calor indirecto a 160 º (se pueden hacer también en el horno) durante 1 hora y media aproximadamente.

Transcurrido este tiempo las ponemos a calor directo el tiempo suficiente para que la arcilla comience a oscurecerse, volteándolas para que quede igual por todos los lados. Entonces las retiramos. Si las hacemos al horno esto lo podemos conseguir con la posición grill.

PRESENTACIÓN

Dejamos reposar hasta que la arcilla esté templada y entonces con un martillo rompemos la envoltura y las sacamos del papillote.

Se ponen sobre el plato y se abren a la mitad. En esta ocasión las regamos con un buen AOVE y las acompañamos de unas patatas asadas y unos espárragos a la plancha. La carne se desprendía del hueso con sólo mirarlas…