CONEJO A LA MOSTAZA
Decía Brillat-Savarin, considerado el padre de la cocina Francesa, acerca de la mostaza “Si no es de Meaux, no es mostaza”. Nosotros, por si acaso, hemos usado para esta elaboración la mostaza gourmet de la localidad francesa de Meaux de Pommery, que se elabora desde 1.632. Pero no, nos hemos olvidado de la carne de conejo. La carne blanca de conejo, en este caso las paletillas, es una de las carnes con más nutrientes y proteínas y a su vez con uno de los contenidos más bajos en colesterol. También es cierto, que sin otros ingredientes puede llegar a resultar un poco insípida, así que, nada mejor que una salsa contundente para realzar el sabor. La elaboración es sencilla y al ser carnes tiernas no precisan de largos tiempos de cocción. La salsa es muy fácil y a pesar de que se puede hacer con cualquier tipo de mostaza, nos hemos inclinado por la de Pommery por sus matices más suaves y su complejidad de aromas, que resaltan y van estupendamente con el estragón fresco. Y es que Brillat-Savarin sabía muy bien de lo que hablaba,, aunque fuera en francés…
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
4 Paletillas de conejo.
1 Chalota.
100 ml de vino blanco.
300 ml de caldo de pollo.
1 cucharada sopera de mostaza Meaux de Pommery.
100 ml de crème fraîche o nata cremosa.
Estragón fresco.
Harina de trigo.
Sal.
Pimienta.
3 hojas de laurel.
AOVE
ELABORACIÓN
Comenzamos salpimentando las paletillas y enharinándolas, para a continuación en una cazuela apta para horno, freírlas a fuego medio junto con el laurel por los dos lados con un poco de AOVE hasta que estén bien tostadas. Retiramos las paletillas y pochamos la chalota finamente picada en la misma cazuela a fuego bajo, durante unos cinco minutos, y añadimos el vino. Subimos el fuego, esperamos que evapore el alcohol y añadimos el caldo de pollo. Una vez hirviendo, volvemos a añadir las paletillas, un poco de estragón picado y bajamos en fuego, para que cuezan lentamente sin que evapore el caldo, durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo, subimos el fuego y dejamos que evapore gran parte del caldo, procurando que quede un fondo para ligar la salsa. Es el momento de untar las paletillas con una mezcla de crème fraîche y mostaza, y ponerlas con un ramillete de estragón a gratinar en la misma cazuela, hasta que comiencen a tostarse y quede una salsa consistente color oscuro.
PRESENTACIÓN
La gran complejidad de aromas habrán inundado la cocina así que lo mejor será llevarlas en la misma cazuela a la mesa, para tomarlas bien calentitas. Plato sencillo y contundente con un toque muy, pero que muy francés.
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