HASTA EL RABO TODO ES TORO

HASTA EL RABO TODO ES TORO

Hemos escogido esta castiza expresión para presentar este rabo de buey, ya que es un plato festivo. La idea es celebrar el final de año con esta contundente elaboración por lo que pueda pasar pero, ya se sabe, hasta que no acabe el año… Mejor prepararlo el día antes, ya que así además de evitar agobios en la cocina, le daremos un tiempo que a este tipo de guisos le viene de maravilla. El día de la cena, lo calentaremos y nos dará la energía suficiente para recibir el año nuevo y soportar con entereza su primera embestida. Es un poco laborioso pero merece la pena, pues es una de las ultimas veces que nos queda en el año para disfrutar cocinando. Hay que elaborarlo con calma y no precipitarse porque ya se sabe… Hasta el rabo todo es toro.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

1 Kg de rabo de buey o vaca (2 piezas por persona)
750 ml de vino tinto joven D.O. Toro o similar
2 Zanahorias
1 Puerro
2 Dientes de ajo
1/2 Cebolleta
1 Ramita de apio
1 Nabo pequeño
Pimienta en grano
Laurel
Perejil
Orégano fresco
Romero fresco
2 Clavos
2 Batatas
Harina
AOVE
Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar pediremos a nuestro carnicero que nos trocee el rabo y limpie las parte con mucha grasa.
Comenzamos salpimentando y enharinando los trozos de rabo para a continuación freírlos en una cazuela con muy poco aceite hasta que se sellen y se doren un poco por todos los lados. Reservamos y en la misma cazuela rehogamos las zanahorias, puerro, ajos, cebolleta, apio y nabo cortados en trozos grandes, ya que cuando el rabo esté en su punto lo retiraremos.
Cuando comiencen a dorarse los vegetales añadimos de nuevo los trozos de rabo, el vino, las especias y hierbas en bouquet grani. Al comenzar a hervir lo dejaremos cocer tapado muy suavemente cubriendo el rabo de 3:30 a 4 h. Si evapora mucho líquido, podemos añadir un poco de agua. Podemos hacerlo en olla rápida y serán suficiente un par de horas. Estará en su punto cuando aún conservándose las piezas enteras se deshuesan con toda facilidad.
Alcanzado este punto, dejamos templar y sacamos los trozos de rabo limpiándolos cuidadosamente de todos los vegetales. Colamos el caldo y lo ponemos a reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Una vez obtenida una consistencia de salsa, rectificamos de sal, depositamos el rabo y lo dejamos reposar hasta el momento de servir.
A la hora de servir, calentamos con cuidado de que no se nos pegue el rabo y preparamos la batata cortada muy fina para freírla en aceite como si fueran patatas paja. Se pueden preparar para adornar unas hojas de perejil frito.