Estoy escribiendo este post sobre el restaurante de Dani García, justo el día en que va a perder las tres Estrellas Michelín, por decisión propia. La primera reflexión que me viene, es que hoy es un gran día para la gastronomía, pues ha comenzado la verdadera democratización de la alta cocina. Sí, de acuerdo que la corriente comenzó con los formatos “low cost” de los grandes chefs, pero hasta ahora, que sepamos, ninguno ha renunciado a sus estrellas como ha hecho el chef malagueño. Es más, muchos de ellos las utilizan para darle visibilidad a sus negocios, en teoría “secundarios”, pues muchos de estos restaurantes son a menudo la principal fuente de ingresos.

Desde que anunció su renuncia al máximo galardón de la prestigiosa guía francesa, Dani, no ha parado y han sido dos aperturas las que ha realizado en unos meses. Primero, BiBo Tarifa y posteriormente la que nos ocupa.

Lobito de Mar Madrid, todavía mantiene ese aroma a pescados que durante años inundó desde el restaurante Alkalde la esquina de Jorge Juan con Puigcerdá. Pero Dani, ha sabido dar el cambio de esos recuerdos de la cocina tradicional vasca, a la desenfadada y tan de moda cocina actual andaluza. De hecho, a el le gusta definirlo como “un chiringuito urbano y un bar resalaoa la vez”. Y acierta totalmente, pues vale para una caña con una tapa rápida, para compartir una botella de vino entre amigos con unas raciones, para tener una cena íntima o una comida de negocios, eligiendo de una carta con productos del mar de primerísima con una esmerada y actual elaboración.

En la barra, podemos disfrutar a cualquier hora de una cerveza perfectamente tirada, con una tapa tradicional pasada por la mirada actual de Dani. En las mesa altas, nos podemos parar para compartir raciones y pescados y mariscos del día. Ya en el restaurante, su equipo nos sorprenderá con embutidos marinos o sorprendentes y sabrosos pescados reposados con varias semanas de curación.

Jorge Martín, responsable de I+D del grupo Dani García, pasa muchas horas alrededor del mundo creando y perfeccionando propuestas que muchas veces parten del producto de la costa malagueña, donde nació nuestro querido chef. Así, tenemos unos cortes de atún rojo de almadraba que envidiaría cualquier japonés enamorado de la gastronomía, unos tartar con caviar que le harían la boca agua a cualquier foodie ruso o unos pescados reposados que podrían los dientes largos a el mayor experto en gastronomía australiana. Pero Jorge, además de pasar tiempo en Japón, Rusia o Sidney, tiene su base en Marbella. Por eso, cualquier aficionado a la gastronomía española al que le gusten embutidos e ibéricos del sur, como a mí, se va a quedar enamorado de la tabla de chorizo de lubina, mortadela de corvina o butifarra de dorada, de sabores intensos pero suaves y saludables, que han desarrollado de la mano de su amigo, el triestrellado Ángel León. Mariscos y pescados del día junto con elaborados arroces y frituras completan las propuestas. En fin, toda una carta basada en productos del mar, con una imaginación y maestría que cierra con un flan espectacularmente ejecutado o una tarta de limón exquisita.

Una completa carta de vinos que armonizan con cualquier tipo de platos y un servicio afable y cercano redondean la jugada. Para muestra un botón y la marca propia de albariño, Bico do Cabo, se la hace un compañero de Ingeniería Agrícola de Ana y uno de mis productores favoritos de Rías Baixas, Eulogio Pomares. La decoración es muy actual y el ambiente distendido y con el toque elegante de la cocina del chef. Seguiría escribiendo sin parar, pues he conocido todos los proyectos de Dani, algunos con mayor fortuna que otros, pero he de decir que últimamente le ha cogido el tranquillo al pleno al quince. Estamos deseando asistir y desvelar las nuevas aperturas que hará Dani en breve, y sobre todo al steak house en el que va transformar el restaurante que a partir de ahora cambia la iluminación de las tres estrellas por la de las brasas. Y es que no sólo de pescado vive el hombre. Gracias monstruo a ti a todo tu equipo, por democratizar la alta cocina y llevarla a pie de calle, para que la podamos disfrutar los ciudadanos de todo el mundo con una inequívoca señal de identidad. Y es que tu cocina es un valor para mostrar a nivel global.

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