JOAO CURA – ALMEJA .    PEDRO BRAGA – MITO.    VASCO COELHO – EUSKALDUNA STUDIO.  Hablar de la nueva cocina en Portugal, comienza a ser relativamente fácil ya que, el resurgimiento económico que está experimentando el país, va acompañado de un resurgimiento gastronómico que los jóvenes valores no lo están dejando pasar sin apuntarse a él. João, Pedro y Vasco, salieron de Portugal y ahora están de vuelta en su país con nuevas propuestas y con un aire renovador de la cocina y sus stages a las orillas del Douro.

La farmacia no convenció al Chef del Restaurante Almeja Porto y fue por ello que, João Cura, oponiéndose a continuar la tradición familiar, cursó cocina en la “Escola de Hotelaria de Coimbra” y más tarde hizo prácticas en Barcelona. Comenzó con los mediáticos hermanos Torres en Dos Cielos y pasó también por Monvinic y Cinc Sentits entre otros restaurantes reconocidos con Estrellas Michelin. Después de dos años en España, vuelve a su tierra donde comienza a plantearse abrir un local. Tras debatirse entre Lisboa y Oporto, se decide por esta última ciudad, más cercana a Coimbra, de donde es natural y abre Almeja a finales de 2017. Ya no tiene la oposición familiar sino que incluso cuenta con la colaboración de su mujer Sofía Amaral al cargo de la sala.

Entre el Bolhao y Trinidade nos encontramos con la planta baja de una casa tradicional. Además de sorprendernos el gusto con el que se ha restaurado el espacio, la terraza que posee en la parte trasera y que desde la fachada no se llega ni a intuir, será un espacio para disfrutar de días primaverales o tranquilas veladas veraniegas.

Pero esta puesta en escena, es la misma que se transmite en el plato. Las creaciones del chef de Coimbra están influenciadas por la tradición portuguesa, con alma atlántica y acertados toques de carácter mediterráneo muy actuales. El resultado es una cocina de autor, con raíces, pero ligera, sana y sabrosa. Así podemos encontrar gran variedad de vegetales y pescados de la zona que no restan protagonismo a carnes como el porco preto.

Entradas como un “Caldo de santola con berbigões e couve verde” me recuerdan a la brisa de Cabo Mondego. Propuestas como la “Merluza con Lentejas” corroboran una presencia vegetal en los platos. Los postres son de precisa elaboración propia, como también se elabora en la casa el pan y hasta la mantequilla. Todo cuidado hasta el último detalle y bajo la supervisión de Sofía.

Almeja, en castellano “anhela”, es un espacio en el que anhelamos muchas sorpresas y que seguro que esta pareja que ha apostado por la nuevas oportunidades gastronómicas en Oporto nos las darán.

www.almejaporto.com 

Pedro Braga lleva apostando por la “Nova Coziha Portuense” desde antes de abrir Mito. Para Pedro, hablar de cocina es hablar de recuerdos. Atrás quedaron los tiempos con su tío en Sintra que le llevaron a estudiar gestión hotelera. Su afición por los fogones le hizo ir más allá trasladándose a Londres donde pasó dos años formándose en la prestigiosa Escuela Cordon Bleu. El reconocido Pierre Koffmann, que tiempos atrás tuvo de subchef a Gordon Ramsay le inculcó, entre otros valores, la disciplina trabajando bajo su mando. Pero también adquirió un mayor conocimiento de la cocina oriental a través de las amistades y locales londinenses, que ahora son influencias en sus creaciones. De vuelta a Oporto, colaboró con Pedro Lemos (1 Estrella Michelin) y posteriormente ha sido uno de los pioneros en esta ciudad en trabajar con carnes maduradas a través del restaurante Reitoría entre otros.

El salto que da en su propio restaurante, es como el que dieron hace ya siglos los portugueses a Macao. Da un salto a las influencias orientales sin levantar el otro pie de los productos atlánticos y técnicas tradicionales como los Grelhados pero en este caso realizados con moderno equipamiento.

Al igual que la mítica marca de chocolate Regina, su otrora almacén situado en La Baixa, vuelve a resurgir bajo el nombre de restaurante Mito. En el antiguo almacén, Pedro ha diseñado un espacio urbano y cosmopolita en el que se le da prioridad a la cocina y a compartir, aparte de platos, buenos momentos con los amigos. Prueba de ello es la atención que se le presta a la coctelería, tanto para comenzar, continuar o finalizar una velada. Dimitri, el bartender, da buena cuenta de la mixología con creaciones propias de la casa como el Ginger on the Rocks, con unos toques ahumados muy personales.

Las propuestas de este chef nacido en Oporto nos traen actualidad, como su “Bao de caranguejo de casca mole“, bocado de cangrejo en tempura negra que se come con su cáscara, muy en la onda del Chef del Mar, Ángel León. Encontramos guiños vegetarianos como unos “Garbanzos con feta y helado de remolacha” y su contraposición como puede ser un “Hueso de caña con camarón a la brasa”.

Pero si a alguien le quedan dudas de la fusión culinaria de Pedro, puede despejarlas con un postre de “Mantequilla quemada” o una “Torrija con helado de bacon”. Muy en su línea, la estudiada carta de vinos no se olvida de las cervezas de autor, que sirve con cercanía y simpatía el personal de sala al igual que el resto de los platos.

Hoy día, la marca Chocolates Regina nacida en 1927 se ha convertido en un mito. Es el Mito en el que está transformando con toda la imaginación y experiencia, a pesar de su juventud, Pedro Braga la nueva cocina portuense. Son recuerdos de las antiguas posesiones orientales portuguesas, actualizados a 2018.

www.mitorestaurante.pt

Al igual que en 1497 el navegante Vasco de Gama en partió de Lisboa buscando nuevas rutas a Las Indias, Vasco Coelho partió de la misma ciudad con su aventura culinaria en 2009 después de haber estudiado Business. Abandonó su trabajo con José Avilez (2 Estrellas Michelin) para descubrir los fogones de otros “vascos”, como los de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz o Juan Mari Arzak (2 y 3 Estrellas respectivamente). Su reconocimiento en este último restaurante lo lleva con Ferrá Adriá al Bulli donde permaneció hasta su cierre. De vuelta a su Oporto natal comienza a trabajar en el restaurante de Pedro Lemos, donde casualmente, coincide en los fogones con nuestro “mítico” Pedro Braga. Tras un par de años haciendo pases privados, le surge la necesidad de poseer su propio restaurante.

Euskalduna Studio, vasco en Euskera, nace como un proyecto intimista y dirigido a un público muy concreto. En la zona de la Baixa nos encontramos con un espacio paralelo a la cocina, donde comensal y cocinero no guardan secretos. En un mostrador que nos recuerda a un restaurante japonés se encuentran 16 asientos que se complementan con un par de mesas de cuatro comensales. Tenemos las paredes llenas de libros y botellas a modo de decoración, aunque aquí no sobra nada. Todo tiene su utilidad y gira alrededor de la gastronomía.

La cocina de Vasco, al igual que el navegante recorrió oriente buscando nuevos productos, se alimenta de especias e ingredientes traídos de otras latitudes. Pero no permite que se pierda la esencia atlántica, e incluso el carácter de Km 0, ya que para mucho de esos productos parte de la semilla y los cultiva con agricultores de la zona dando mucha importancia al producto Bio.

En su recorrido por el Cantábrico y Mediterráneo el chef portuense tuvo la suerte de conocer género y técnica de la mano de los mejores y esto se refleja en sus creaciones. Tendencias actuales como los fermentados se plasman en platos como “Pepinillo fermentado con yogurt y polvo de hinojo” sin olvidar las materias primas autóctonas con tintes tropicales en su “Mendinha” que viene siendo costilla de cerdo ibérico con terrina de piña. Cocina de mucha técnica sin restar protagonismo a los productos de origen atlántico.

La relación con los cocineros de Vasco crea un vínculo que casi lleva a interactuar y convierte la cena en toda una experiencia. Las 80 referencias de vinos ayudan a ensalzar esta pequeñas creaciones, que nos levarán a un largo viaje cargado de nuevas sensaciones y búsqueda de nuevos limites.

www.euskaldunastudio.pt 

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