AMAR BARCELONA. CHEF RAFA ZAFRA.

Con poco más de año y medio de funcionamiento, Amar, el restaurante de Rafa Zafra en el hotel El Palace Barcelona, se ha convertido en un lugar de parada obligatoria de artistas y políticos internacionanmente conocidos. Podríamos decir que además de ser el chef de moda, lo es también de las celebrities, tanto en sus dos  locales de Barcelona como los dos que posee en Madrid y por supuesto Casa Jondal en Ibiza (abre sólo en temporada). En lo que fue el antiguo hotel Ritz de Barcelona, ahora conocido como El Palace Barcelona, el restaurante Amar ocupa uno de los elegantes salones, remodelado en su totalidad recientemente, pero sin perder ese aire exclusivo y elegante de lujo atemporal,al que Rafa le gusta llamar «lujo casual».

Rafa, que además es el chef de Estimar Barcelona, Estimar Madrid y el recién abierto Rural, también en la capital de España, ha confiado en el chef Gonzalo Hernández para que se haga cargo de los fogones situados en la planta baja de este hotel centenario. Al equipo en conjunto trata de transmitir toda su experiencia acumulada, tanto en su entorno familiar como Jefe de Cocina del conocido y ya cerrado restaurante elBulli, donde acuñó de la mano de Ferrán Adrià un estilo de cocina propio con una marcada personalidad, por el que Ferrán ha definido sus locales como «marisquerías del siglo XX!».

El local ha obtenido recientemente un nuevo reconocimiento en los TheFork Awards, los premios que distinguen a los restaurantes más prometedores entre las nuevas aperturas, siendo Rafa Zafra y su chef Gonzalo Hernández los encargados de representar a Amar Barcelona. En su corta trayectoria, conocidos personajes como el famoso director de cine Steven Spilberg, Mike Jagger de los Rolling Stones, el roquero Bruce Springsteen apodado como “The Boss” o el mismísimo Barak Obama, expresidente de los Estados Unidos, han tenido la ocasión de deleitarse con las exclusivas creaciones del chef Rafa Zafra, sevillano de nacimiento y catalán de adopción. Probablemente lo que les llame la atención es el producto, considerado el eje vertebrador de la cocina de Amar Barcelona. Se trata de encontrar el lujo en el prestigio de uso ingredientes, la calidad de la cocción, el confort del espacio y la elegancia de El Palace Barcelona, pero con un toque fresco, joven, renovado. Con los conocimentos del experimentado chef y el trabajo de Gonzalo Hernández, a cargo de los fogones, Rafa quiere “aportar una cocina honesta, basada en la calidad del producto, apostando por la ‘casualización’ del lujo en un entorno único y elegante”.

LA CARTA

En las creaciones destaca el amor por los productos del mar, con materias primas fetiches para el chef, como el caviar y las ostras, pero también hay guiños a los clásicos que formaron la carta de lo que fuera el Ritz de Barcelona, hoy El Palace Barcelona o la cocina tradicional catalana. Las cocciones van desde el crudo al marinado, sin olvidar salazones, vapor, fritos y guisos hasta llegar a la parte más extensa de la propuesta, protagonizada por ls brasas. Los productos, en los que estacionalidad, temporada y origen son conceptos fundamentles, conforman la base de las recetas. Amar Barcelona puede disfrutarse a la carta con elaboraciones como el trikini de bogavante, salmón ahumado y caviar, los erizos, el tartar de gamba con caviar o la langosta cardinale. Y es que Rafa, el chef de moda en toda España, deja un reducido hueco al apartado de las carnes, que son prácticamente inesistentes en su oferta. Par ello, la reciente apertura de Rural en Mddrid está basada en una oferta de carnes, cazas e incluso embutidos de propia elaboración. Además, dispone de una carta para disfrutar en la barra que incluye una selección de ostras, caviar, crudos y brasa acompañados de los mejores vinos.

Os dejamos unas imágenes de los platos, de una cuidada  ejecución con materias primas de primer orden recién capturadas en las mejores aguas del litoral ibérico. ¡Ah! por cierto el equipo de sala muy cercano y atento y la selección de vinos espectacular al igual que las versiones de flamenco actualizadas que nos acompañaron en esta inolvidable visita a Amar.

Nada más sentarnos en la mesa nos reciben con una mantequilla recién batida y un aceite de arbequina para «mojar pan».  La especie de buñuelos de sobrasada que nos sirvieron estaban muy ricos.

Laminas de ventresca de atún con su tratar de waygu y caviar. Suavidad con el subidón final del caviar.

Anchoa y coca hojaldrada con aguacate, anchoa 00 superlimpia y muy bien salada y la coca muy jugosa.

Un Ruinart Blanc de Blancs para los aperitivos y entrantes le va fenomenal.

Continuamos con unas otras encurtidas. Las podemos elegir en carta de 8 maneras distintas, ya que las hacen en homenaje a Albert Adrià, que trabajó codo con codo con Rafa Zafra. Fresquitas con un sabor cítrico intenso y su punto ácido.

El Frontonio La Loma & Los Santos, de garnacha blanca y macabeo funcionó muy bien con la ostra, ya que tiene unos toque cítricos a lima, naranja y pomelo. Nos sorprendió este pequeño productor de Valdejalón en Zaragoza.

Un guiño de Rafa a la cocina andaluza con esta guarnición de tomatitos y crujiente.

Que se completa con este gazpacho servido en mesa al momento. Refrescante y muy suave para trasladarnos al sur.

La merluza y kokotxa es un recuerdo a los pintxos vascos con una romana perfecta y un pilpil con su piparra sobre la kokotxa en su punto de cocción. Para saltarse las lágrimas.

Cambiamos a un Miraval de las Còtes de Provence. Refrescante y salino es uno de mis favoritos de rosados franceses y también uno de los más vendidos en el país vecino.

Los guisantes lágrima del Maresme no podían faltar en esta ocasión con tripas de bacalao, bull negro y trufa de temporada. La dulzura de los guisantes se complementa con el salado del bacalao y el exclusivo aroma de la trufa.

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Los guisante los acompañamos con un chardonnay de la borgoña. Complejidad con notas de fruta blanca y minerales muy marcadas.

En el comedor se respira un ambiente de lujo atemporal pero con cierta informalidad con un servicio muy profesional, cercano y atento. La música de fondo con flamenco muy actual le da un toque sureño al magnífico salón.

Vamos terminando con la merluza a la brasa con salsa de champagne y caviar. Receta francesa que la bordan con un lomo de merluza braseado en su punto. Con estos platos ¿quién echa de menos la carne? Además, las patatas fritas de acompañamiento estaban de escándalo.

Terminamos con un riesling dl Mosela, del productor A. J. Adam Hofberg en el que las complejas notas frutales de pera y jengibre mantienen un residuo dulce en equilibrio con la acidez.

La parte comestible dulce la terminamos con el brazo de gitano de vainilla y mango. Creatividad en repostería.

Pero como en cualquier fiesta no falta el chocolate con churros para acabar, nos trajeron esta versión de soufflé de chocolate con churros. Si va bien con tan abundante comida, imaginaos de desayuno… Ja,ja,ja!

El ambiente acogedor en un salón señorial pero como le gusta decir a Rafa, con un «lujo casual»

Amar está situado en el centro de Barcelona, en el hotel de 5 estrellas El Palace de Barcelona

Al igual que en Paseo de la Fama de Hollywood están todas las estrellas, esperamos que Amar en breve brille en la guía Michelin con una de ellas. Rafa Zafra,muchas gracias por todo a ti Rafa y a todo tu equipo. Te seguiremos el rastro…

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