Si hay algo que busco en un restaurante son emociones. Mucha gente habla de “las experiencias” pero yo hablo de las “emociones”. Te puede pasar con una obra de arte o con un monumento. Visitar un monumento más que una experiencia, es algo emocionante. Recuerdo hace años. que hice un viaje con mi amigo el escultor Enrique Saavedra López-Chicheri, que tenía como punto de llegada la Capilla Notre Dame du Hault en Ronchamp, Francia. El interés de Enrique, lejos de estar relacionado con el culto católico de esta fantástica capilla, se basaba en la construcción de Le Corbusier como referencia de la arquitectura moderna, que casi podría ser considerada como un monumento escultórico. La llegada, como podéis imaginar, fue emocionante. Todo esto viene a cuento, pues el edificio del Hotel Monumental Palacio de Maison Albar Hotels que alberga el restaurante Le Monument, recuerda a los años dorados de uno de los arquitectos referentes del siglo XX y que a través de sus discípulos dejó huella en Oporto. Por cierto, que Le Corbusier, a pesar de ser suizo, siempre fue considerado francés. Quizás exista cierto paralelismo con la trayectoria del chef, Julien Montbabut que a pesar de haber desarrollado una exitosa carrera en París, ahora, tras lograr una estrella para el restaurante Le Monument es considerado un poco más portugués. Como dice el arquitecto contemporáneo Álvaro Siza de Le Corbusier, “era el hombre adecuado en el momento y lugar adecuados”. Probablemente eso es lo que le ocurre al chef Julien. Ha llegado a Oporto en el momento adecuado. Tras sus estudios en la prestigiosa Escuela Ferrandi, en París, alimentó su experiencia con los mejores chefs, responsabilizándose de una estrella Michelín en el restaurante “Le Restaurant”, de la capital francesa, antes de hacer las maletas con destino a la ciudad del Douro. La trayectoria de Julien en Francia, fue derivando hacia una cocina muy técnica basada en el producto y al llegar a Portugal, la riqueza de la tierra que se funde con el Atlántico, le emocionó hasta tal punto que se dedicó antes que nada, a recorrer el país y conocer a los mejores productos y productores de la mano de Joana Thöny Montbabut, fiel pareja y responsable de la repostería ya antes de este nuevo proyecto. Y es que ahora, su cocina se basa un viaje a través de los paisajes portugueses, que acaban en el plato como una obra de arte, para emocionar al comensal. Tal y como dice Julien, “no hay experiencia sin recuerdos”.

La entrada al hotel es espectacular y nada más traspasar la puerta, nos trasladamos a los años 20’s.Si a todo se le añade la sorpresa de entrar al fantástico comedor por la cocina, recuerda a las películas de gansters cuando existían las salas de juego ilegales, la ley seca y los spekeasy. Pero el recibimiento del chef y todo su equipo es encantador. Saltándose la famosa Ley Volstead te ofrece un porto-tonic texturizado, en homenaje a las caves de la otra orilla del río.

El paso al comedor es impresionante y a partir de ahí el equipo de sala, estará atento y muy amable, pero siempre manteniendo las distancias. Al tomar asiento, parece que acabamos de acomodarnos en un lujoso salón de un restaurante neoyorquino de hace 100 años atrás. Pero nos acabamos de sentar en una mesa por la que irán desfilando, como si fueran modelos de alta costura francesa, los platos que el chef ha ido creando con los mejores productos de las distintas regiones, en las que ha buscado emociones y que ahora nos las sirve con una sublime elegancia, sin perder las raíces.

El menú que nos ofrece Julien es un viaje través de Portugal, que se describe en un libreto que te entregan al sentarte en la mesa, en el que describen los platos como si fueran los actos que componen una ópera. Existen dos tipos de menú, únicamente para la cena y en esta ocasión nos decidimos por el corto, por supuesto, con un muy acertado maridaje de grandes vinos.

Comenzamos “Sintiéndonos como portugueses” con un Pan puff con flor de sal y un exclusivo aceite de oliva del Vale do Vasco hecho exclusivamente para Le Monument. En las mesas portuguesas, por supuesto no puede faltar el pan y el vino y en esta ocasión el pan que hace Joana Töny es extraordinario. Por supuesto, un champagne ligero y fresco lo acompaña a la perfección.

Continuamos “Despertando los sentidos” con unos aperitivos de Hongos, Bacalao y Vieira. Productos nacionales del mar y la tierra que nos preparan para el viaje, muy sabrosos y con gran imaginación a la hora de su ejecución.

El equipo de sala nos ofrece una mantequilla aromatizada que cortan en la misma mesa y que nos acompañará durante todo el viaje.

Me encanta que para el chef “Matosinhos sea su mercado favorito” pues a mí me ocurre lo mismo y de ahí  nos trae una Caballa curada con un caldo aromático, exquisita.

De la localidad portuaria, nos trasladamos a Vila do Conde de donde Julien selecciona el buey de mar  para hacer una receta familiar con mostaza savora y yuzú. “El clásico” y que tiene una capa crujiente que le da un toque muy interesante a los sabores marinos.

El vino de AOC Morgon de Domaine Jean Foulard fue una de las acertadas elecciones de la sommelier.

Ahora, bajamos la costa hasta el Vale do Sado y nos quedamos con “Un arroz con origen”. El Sol hace que el arroz de la variedad Carolino alcance unas características únicas y más como nos lo presentan, con unas algas de la zona y unos langostinos. Todo un bocado de mar de esta fantástica zona portuguesa.

Seguimos por el Alentejo y nos vamos a la localidad portuguesa de Portalegre, donde existe la factoría de Cafés Delta que fundó Antonio Rui Nabeiro y que hoy día es la mayor de todo Portugal. El “Café tostado” acompaña sorprendentemente a un rodaballo con hongos, con aromas complejos en cada bocado.

Desde la Serra da Estrela, donde se encuentra el pico más alto de toda la geografía, nos trae el cordero alimentado con “Pasto”. Un lomo tierno y jugoso acompañado de lechuga y dátiles con una salsa contundente pero suave. ¡Me encanta!

Más tarde cambiamos a la DOC Douro de la Quinta do Noval.

Lega el momento dulce de la mano “De Joana”. Limón con aromas de eucaliptos, helado de membrillo y chocolate con naranja. La verdad, es que es difícil quedarse con alguno de los tres postres, pues todos tienen elaboración perfecta y los tres están exquisitos.

Nos queda la última parada, con una infusión hecha en la mesa con una espectacular cafetera tipo Cona y el vino de Oporto, abierto con unas tenazas al rojo vivo, con el arte de un gran sommelier.

Se acaba este sabroso viaje por las distintas regiones portuguesas, acompañados de un chef que se ha preocupado de conocer en profundidad todos los rincones, y en los que ha seleccionado productos para traérnoslos a la mesa con cuidadas elaboraciones con un sabio toque francés. Tenemos la suerte de que Julien y Joana, han formado un equipo que con sus resultados han conseguido en poco tiempo la primera estrella Michelín por lo cual le felicito. Seguiremos los pasos de este experimentado y sorprendente chef, para ver qué nos ha traído la próxima vez. ¡Mercí Julien, obrigado Joana! por el viaje con estos emocionantes recuerdos.

¡Felicidades Julien! eres un maestro despertando emociones. Volveremos…

RESTAURANTE LE MONUMENT

AV. DOS ALIADOS, 151

4000-067 OPORTO – PORTUGAL

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