No veía a Rui Paula desde que comenzó como jurado en Masterchef Portugal hace unos años. Y no es que haya dejado de ser una persona cercana, amable y con sentido del humor. Es que con sus tres restaurantes y su nuevo proyecto Terraço, en el hotel Tívoli de Lisboa, es difícil encontrar unos minutos para charlar relajadamente de la actualidad gastronómica portuguesa y su marcada influencia en las jóvenes promesas. Al igual que los nuevos chef cocinan, podríamos decir que este “arquitecto de la cocina”, construye.


Hay muchos restaurantes en los que entramos y hasta que no nos sirven en la mesa no comenzamos a disfrutar del mismo. Esto no ocurre con Rui Paula. Con Rui, natural de Oporto, se nota que se ha sensibilizado con el entorno de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad y lo ha incorporado a su brillante trayectoria profesional. Por si esto no fuera suficiente, sus inicios fueron en Cêpa Torta en Alijó, localidad en el Alto Douro que también fue nombrado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. Seguro que en sus tiempos de formación en Londres o en el Mediterráneo con los hermanos Roca, echó de menos en alguna ocasión estos aires Atlánticos.


Entrar en cualquiera de los restaurantes de este querido y respetado chef portugués es comenzar a disfrutar de la arquitectura del paisaje. En DOC, a orillas del Duero, nos rodean las colinas que con el duro trabajo de mujeres y hombres se convirtieron en uno de los viñedos más reconocidos en todo el mundo. Su espacio, integrado perfectamente en el entorno, nos traslada a la cubierta de los rabelos que iban cargados de vino corriente abajo hacia Gaia. Aquí, su mujer Cristina gobierna la nave ofreciendo todo tipo de tesoros culinarios. Toda una experiencia.


Si entramos en DOP, además de estar en el emblemático Largo de São Domingos, estamos atravesando las puertas del Palàcio das Artes. Como buen chef y empresario, apostó por esta zona de la ciudad inaugurando en 2010, cuando intuyó que tras décadas de abandono volvería a resurgir y no se equivocó. Hoy en día está rodeado de restaurantes y hoteles de primera línea. Pero tampoco se equivocó a la hora de integrar una decoración moderna y confortable en un edificio que data del año 1238. Modernidad y tradición que también se unen de la mano en los fogones de este espacio agradable que nos recuerda que estamos en una de las capitales mundiales del vino. La del Vinho do Porto.


Si salimos del Palàcio das Artes y nos adentramos en otro de los espacios de Rui, estaremos atravesando las puertas de La Casa de Chá da Boa Nova, Monumento Nacional que el reconocido arquitecto Álvaro Siza diseñó en 1963. Medio siglo después, Siza, en colaboración con el ayuntamiento de Matosinhos, su pueblo natal y nuestro “arquitecto de la cocina”, han rescatado este edificio que nos sumerge en el Atlántico más salvaje, como hacen las aguas de éste en las Piscinas Naturales de Leça da Palmeira, obra también del creador de La Casa de Chá, y a pocos metros de la misma. Con este proyecto vino la primera Estrella Michelin, como reconocimiento al trabajo de Rui materializado en este establecimiento. Por supuesto, las creaciones del chef en esta singular casa giran en torno al océano.


Pero todavía no nos hemos sentado a la mesa y ya estamos disfrutando de las experiencias que nos ofrece Rui con el paisaje y sus arquitecturas. Su cocina, implica lo mismo. Al igual que un edificio bien restaurado, como buen arquitecto ha ido restaurando platos tradicionales portugueses actualizándolos pero sin perder la esencia de las mismos. Su base para los fogones son los recuerdos de las recetas de Tràs os Montes y el Alto Douro con materias primas autóctonas, sin perder la tradición marinera de sus raíces portuenses.

Para una buena rehabilitación hay que respetar los materiales originales. Esto es lo que hace Rui, respetar las materias primas de siempre y aplicarle tratamientos actuales para alcanzar nuevas texturas y puntos de cocción, presentando sus platos sin olvidar detalle, como pequeñas obras de arte.


En cada uno de sus restaurantes podemos encontrar una marcada personalidad en función de su entorno. Así en DOC (Degustar Ousar Comunicar) predomina la cocina muy elaborada con productos de la zona como el leitão o el cabrito, sin olvidarnos de la caza, el tradicional bacalao y pulpo con elvino como protagonista. Toques modernos para actualizar platos de toda la vida. En DOP (Degustar e Ousar en Porto) encontramos platos como ceviches o carpaccios, más cosmopolitas por la influencia de distintas culturas existente en Oporto sin perder la memoria tradicional en pescados, maricos y carnes en compañía de productos de la cercana huerta minhota. La bodega no deja a nadie indiferente.

En La Casa do Chá da boa Nova, se nota el Atlántico en la presencia de pescados y mariscos con imaginativas combinaciones y presentaciones, sin complejos a la hora de jugar con nuevos ingredientes como el placton o distintos tipos de algas. El resultado, un viaje submarino.


Como los grandes arquitectos, no se trata sólo de diseñar sino de llevar a buen fin el proyecto. El chef, aparte de crear, se preocupa de que todo llegue a la mesa perfectamente velando por un servicio de sala exquisito con la colaboración de su hermano. Quizás sean sus propias exigencias las que le han llevado a ser jurado en el mediático programa Masterchef, alcanzando el reconocimiento de su trabajo en todo el país.
Creo que en una década DOC no ha perdido ni un ápice de su esencia original. DOP se ha convertido en el eje alrededor del cual gira el nuevo centro gastronómico de Oporto y La Casa do Chá de Boa Nova en un Monumento Nacional de la gastronomía portuguesa. Pero Rui no ha perdido su sencillez y humildad y esto lo ha sabido transmitir a su fantástico y eficiente equipo con toda claridad.


Nos despedimos porque ha de atender su nuevo proyecto lisboeta, que está enfocado a una cocina internacional con influencias étnicas. Hoy su paisaje será una terraza con el Castillo de San Jorge, la Plaza del Comercio y el estuario del Tajo de fondo.

www.ruipaula.pt                  www.doprestaurante.pt

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