En alguna ocasión hemos hablado del salmonete y creo que la versatilidad que posee para codearse con cualquier ingrediente es increíble. Las salsas con bases de una grasa y huevo van bien con casi todos los pescados, especialmente si la grasa es aceite  de oliva virgen ya que esteremos hablando en la mayoría de los casos de una mayonesa. El tema se complica si el aceite lo sustituimos por mantequilla ya que además de dar un toque más cosmopolita estaremos hablando de una salsa holandesa. Si esta salsa la complementamos con estragón y un poco de vinagre estaremos consiguiendo unos aromas que recuerdan a la clásica cocina francesa, Para salir de los clásicos, vamos a freir la espina del salmonete para dar un toque actual y completar el plato con un contraste crujiente y lleno de sabor. Me encanta el salmonete porque aparte de desespinarse con facilidad, con un ligero plancheado desprende todos sus aromas y alcanza una sublime textura. Un par de trucos que aprendí hace años de los hermanos Roca: una salmuera previa al 10% durante 30 minutos para desespinarlo bien y papel de horno en la sartén para que la piel quede intacta.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

2 Salmonetes de 250 g cada una

6 Yemas de huevo

Vinagre de manzana

2 Chalotas

Mantequilla

Estragón fresco

Limón

Sal

AOVE

ELABORACIÓN

Pediremos en la pescadería que nos saquen un par de filetes del salmonete y que nos guarden la espina central. En casa, tras dejarlo en una salmuera con 100 g de sal por litro de agua, después de 30 minutos en ella, con unas pinzas terminaremos de desespinarlos, especialmente la hilera de pequeñas espinas que van por el centro del filete, prestando mucha atención.

Por otro lado, pondremos en una sartén un par de chalotas picadas a pochar en una cucharada de mantequilla. Cuando comiencen a dorarse añadimos medio de vaso de vinagre de manzana y unas ramas de estragón y dejamos que se reduzca. El siguiente paso es ligar las yemas al baño maría con un  par de cucharadas de mantequilla clarificada hasta obtener una consistencia de salsa. Es el momento de mezclar con la reducción del vinagre al estragón y rectificar de sal. Reservamos a temperatura templada. Ya sólo nos queda poner en una satén papel de horno y planchear con unas gotas de aceite los lomos de salmonete atados y con un rellenos de estragón fresco y rodajas de limón. La espina, previamente la habremos cocido, limpiado de los restos de carne y secado la hemos frito en AOVE a 150º C durante 45 minutos.

PRESENTACIÓN

En un plato ponemos los lomos de salmonete con su relleno y salseamos dejando la espina crujiente encima del mismo. Tendremos con pocos ingredientes unos elegantes sabores que ensalzan las virtudes de este pescado, a poder ser, de roca.

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