SALSA CARAMELO SALADO

 Hablar del caramelo salado es hablar de Henri Le Roux, su inventor. Su padre, tras trabajar en EE.UU y Australia volvió a Francia en 1933 y monto su propia pastelería. Henri, tras comenzar en el negocio familiar, se trasladó a Suiza para estudiar en COBA por aquel entonces la mejor escuela de repostería del mundo. Una vez finalizados sus estudios, trabajó en París y Tours, hasta que en 1965 volvió con su familia. En 1977, con ganas de cambio y hacer cosas nuevas, vendió la pastelería y fundó en Quiberon, pueblo natal de su mujer, una fábrica de chocolate. Una vez instalado en la Bretaña francesa sus ganas de cambio y de crear algo nuevo fueron arrastradas por la lógica. ¿Qué producto de gran calidad abunda en la zona? La mantequilla salada, que incluso tiene denominación de origen. Pues hagamos algo con ella. El resultado fue un caramelo que no tardó en alcanzar la fama y distintas versiones.

Hoy nos ocupa la versión salsa del CBS (Caramel au Beurre Salé). Es ideal como complemento para cualquier postre, especialmente los helados aunque va de maravilla con el foie y sorprende con unas palomitas saladas, por no hablar de unas tortitas como las de la foto. Su elaboración es muy sencilla y su conservación de hasta tres semanas en el frigo. En esta ocasión partimos de una mantequilla sin sal con el objeto de dar el toque mediterráneo y salado al gusto con Sal de Ibiza. Por cierto, hace ya un poco de tiempo, tras recorrer los Castillos del Loira acabamos disfrutando del paisaje de Quiberon. Si hacéis esta ruta, os recomendamos este dulce final.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

300 g de azúcar

100 g de mantequilla

100 ml de nata

10 g Sal de Ibiza (según el gusto)

ELABORACIÓN

Comenzamos haciendo un caramelo con el azúcar a fuego muy suave, sin dejar de remover, hasta que comience a tomar color ámbar. Es el momento de añadir la mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente hasta que se vaya integrando. A continuación, y siempre a fuego suave, añadimos poco a poco la nata, también a temperatura ambiente, hasta obtener la consistencia deseada. (Hay que tener en cuenta que una vez fría solidifica y es conveniente pasarla por el micro antes de servir)

Finalizamos poniéndole el toque de Flor de Sal al gusto.

PRESENTACIÓN

En un tarro de vidrio con tapa, para poder guardar el sobrante, si es que lo hay.

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